Новое исследование объяснило удовольствие от жевания шоколада

Новости МирТесен

Британские учёные провели анализ физико-химических изменений, происходящих в полости рта при жевании шоколадного лакомства. Они выяснили, как твёрдый продукт трансформируется в нежную эмульсию – ощущение, которое доставляет многим людям удовольствие.

Шоколадные изделия пользуются большой популярностью среди жителей России. Согласно результатам опроса за 2021 год, показало, выявлено, что значительная часть населения страны ежемесячно расходует на покупку кондитерских изделий до тысячи рублей. Наиболее востребованным является плитный шоколад (отмечено около трети респондентов) и торт – примерно четверть опрошенных.

Сотрудники Университета Лидса (Великобритания) использовали аналитические подходы, разработанные в рамках трибологии — области науки, изучающей взаимодействие и изнашивание поверхностей при контакте взаимодействия твердых деформируемых тел при их относительном перемещении. Область трибологических исследований — процессы трения, изнашивания и смазки, а конкретной работы английских ученых — механизмы взаимодействия шоколада и слюны во рту.

Результаты исследования представлены в журнале ACS Applied Materials & Interfaces. Анализ проводили с использованием темного шоколада класса люкс и с помощью искусственной 3D-поверхности, похожей на язык, разработанной в Университете Лидса. Ученые выяснили: когда кусочек шоколада соприкасается с языком, он выделяет жир, который обволакивает ротовую полость жировой пленкой. Она и способствует ощущению «гладкости» на языке, столь приятной многим людям.

Содержание жира в шоколаде может варьироваться, но даже при небольшом количестве он обеспечивает приятные вкусовые ощущения. Тем не менее, избыточное количество жиров, содержащихся в какао-продуктах, негативно сказывается на здоровье человека; поэтому исследователи искали способы сохранения характерных ощущений от употребления шоколада и одновременно снижения его вредности для организма. В результате они предложили концепцию производства конфет с тонким слоем жира снаружи и уменьшенным содержанием этого компонента внутри.