Чеснок заслуженно считается одним из самых полезных продуктов питания. Но его характерный запах, в особенности исходящий изо рта, вызывает дискомфорт у большинства людей. Сейчас исследователи разработали инновационный продукт, способный эффективно нейтрализовать этот запах.
Чесночный аромат и вкус обусловлены наличием аллицина. Этот продукт образуется в результате реакции, катализируемой ферментом аллиназой. В организме аллицин подвергается распаду, формируя разнообразные серосодержащие соединения, в том числе диаллилдисульфид (отвечающий за резкий запах), аллилмеркаптан (обладающий сернистым запахом) и аллилметилдисульфид (определяющий характерный пикантный аромат чеснока). Запах чеснока может держаться в течение нескольких часов и даже нескольких дней после его употребления.
Ранее специалисты уже формировали списки продуктов, способных нейтрализовать запах чеснока. Так, в 2016 году ученые из Университета Огайо (США) провели эксперименты с добровольцами, которые заедали и запивали чеснок разными продуктами и напитками. Анализ состава летучих веществ в выдохе позволил выбрать среди этих продуктов лучшие: ими стали листья салата и свежая мята, содержащие ферменты и фенолы. Также в список традиционно входили цикорий, картофель, баклажаны, сушеные и свежие травы, фрукты, лимонный сок, зеленый чай.
Согласно недавнему исследованию, ученые установили, что обычный йогурт, приготовленный из цельного молока, способен удерживать в себе большую часть летучих веществ, вызывающих характерный запах чеснока опубликована в журнале Molecules.
Йогурт – широко распространенный кисломолочный продукт, который ценят за его питательную ценность, приятный вкус и пользу для организма. В зависимости от вида, его состав может варьироваться: содержание жира составляет от 0,15% до 5%, белка – от 3% до 10%, а воды – от 70% до 87%. Тем не менее, влияние йогурта на уменьшение количества летучих соединений серы в чесноке ранее не исследовалось.
В каждом эксперименте исследователи добавляли равное количество неочищенного чеснока в стеклянные емкости. Убедившись, что чеснок выделяет значительные концентрации вредных летучих соединений, содержащих серу, которые воспринимаются человеческим обонянием, они использовали метод масс-спектрометрии для оценки количества молекул в газообразном состоянии до и после каждой процедуры.
Было установлено, что йогурт способен уменьшать концентрацию основных летучих соединений, присутствующих в сыром чесноке и ответственных за его резкий запах. Если компоненты йогурта – жировые, водные и белковые – добавляются отдельно, они также проявляют дезодорирующий эффект по отношению к сырому чесноку. Однако, жировые и белковые составляющие оказывают более выраженное действие, чем водные.
Каждый вид белка (сывороточный, казеиновый и молочный) по отдельности эффективно нейтрализовал запах, что, скорее всего, объясняется их способностью задерживать молекулы, вызывающие запах, прежде чем они распространятся в воздухе. Наиболее выраженный эффект был достигнут при использовании комплекса, состоящего из казеиновых мицелл и сывороточного белка.
Для нейтрализации кислотности йогурта его pH был повышен с 4,4 до семи. Это уменьшило способность йогурта устранять запах чеснока. При этом изменение pH воды не оказало влияния на результат. Исследователи объясняют это тем, что изменение кислотности приводит к изменению структуры белков и их способности к взаимодействию.
Полученные данные послужат фундаментом для последующих исследований, направленных на изучение различных белков. Их можно будет использовать при создании оптимального чесночного продукта, который не будет обладать интенсивным и продолжительным неприятным ароматом.
Также было проведено тестирование дезодорирующего воздействия йогурта и его составляющих на жареный чеснок. Результаты показали, что термическая обработка чеснока в процессе жарки существенно снижает концентрацию летучих веществ, ответственных за неприятный запах.
Ученые полагают, что греческий йогурт, содержащий больше белка, чем обычный йогурт из цельного молока, который был использован в исследовании, может оказать более выраженный эффект в нейтрализации запаха чеснока. Вероятно, эффективными будут и другие продукты с фруктовым вкусом. Важно употребить их сразу же после употребления чеснока.