Более десяти лет ученые Кабардино-Балкарского государственного университета имени Х.М. Бербекова исследуют уникальные характеристики кефирных зерен – природных симбиотических объединений микроорганизмов, собранных в высокогорных районах Кавказа. Проведенные исследования демонстрируют, что эти зерна способны послужить основой для разработки новых подходов к лечению заболеваний желудочно-кишечного тракта, укрепления иммунной системы и даже создания продуктов питания для космических полетов.
В научной работе рассматривается терапевтический потенциал кавказских пробиотиков и их превосходство над промышленными заквасками ( https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12767251/) по словам заведующей кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии медицинской академии КБГУ, доктора медицинских наук, профессора Заиры Хараевой.
Происхождение кефирных зерен остается загадкой на данный момент. Это сложный симбиоз бактерий и дрожжей, визуально напоминающий гранулы, схожие с цветной капустой или сгустками творога. Кефирные зерна обнаруживаются в горных районах, таких как Тибет, Алтай и Кавказ. Каждый микробиологический консорциум обладает уникальными характеристиками.
«Целебные свойства этих сообществ определяются взаимодействием микроорганизмов. На Кавказе была собрана коллекция, включающая более 35 видов. По словам профессора Заиры Хараевой, некоторые из них будут стимулировать иммунную систему и способствовать выздоровлению, а другие – оказывать противовоспалительное действие.
Кефирные зерна особенно полезны при лечении заболеваний кишечника. Профессор отметила трудности терапии язвенно-некротического колита, при котором пациенты подвергаются сложному лечению и часто сталкиваются с повторными обострениями. Эффективность кефира обусловлена его способностью корректировать микробиоту. Он помогает восстановить равновесие кишечной микрофлоры, что играет важную роль в развитии подобных заболеваний.
«По словам Хараевой, добавление этого природного субстрата оказывает успокаивающее действие на слизистую, поскольку кефирные зерна содержат тысячи штаммов, в то время как в обычных аптечных пробиотиках их количество обычно составляет три-четыре.
Согласно проведенным исследованиям, кефир, приготовленный с использованием традиционных заквасок, способен уменьшать уровень основных показателей воспаления, имеющих значение при язвенном колите. В частности, снижается концентрация молекул клеточной адгезии VCAM-1 и ICAM-1.
Этот природный комплекс «города микроорганизмов» оказывает многогранное воздействие, которое не под силу воспроизвести синтетическим препаратам. В продуктах, продающихся в магазинах, содержится меньше видов бактерий и дрожжей, чем в традиционных напитках, и их воздействие на организм может существенно отличаться, а порой даже быть противоположным. Дрожжи обнаруживаются в 50% магазинных продуктов, тогда как в образцах с кефирными зернами этот показатель достигает 100%. Также в традиционных напитках выявляются виды бактерий L. kefiranofaciens и L. kefiri, которые отсутствуют в коммерческих продуктах.
В работе Бенджамина Бурри было показано, что коммерческий кефир, наоборот, повышал провоспалительный маркер TNF-α. Рандомизированные исследования показали: традиционный кефир снижает уровень липопротеинов низкой плотности — «плохого» холестерина, который транспортирует жир из печени в ткани, — а также таких ключевых маркеров воспаления, как молекулы адгезии ICAM-1 и VCAM-1. Магазинный кефир после четырех недель употребления не оказал никакого влияния на триглицерид и уровень общего холестерина, конкретно на липопротеины низкой и высокой плотности.
По словам профессора, природные факторы не оказывают прямого стимулирующего или подавляющего воздействия: они, скорее, активизируют процессы, которые были замедлены, и уменьшают избыточную активность в организме. Кефирные зерна являются примером иммуномодулирующего фактора, содержащего полисахарид кефиран.
В 2025 году для оценки возможности использования грибков в продолжительных космических миссиях два образца были переданы на космический спутник. После возвращения с орбиты кефирные зерна не только выжили, но и сохранили способность к ферментации молока, несмотря на воздействие интенсивного облучения. В настоящее время образцы находятся на генетическом анализе в Национальном медицинском исследовательском центре акушерства, гинекологии и перинатологии им. В.И. Кулакова. На текущем этапе ученые обработали две трети исследуемого материала и не выявили негативных мутаций, способных изменить безвредные бактерии в патогенные.
«По словам профессора, разнообразие микроорганизмов в сообществе повышает его устойчивость. Это указывает на то, что кефирные зерна способны служить возобновляемым биологически активным продуктом питания для восстановления микрофлоры у космонавтов».
Идея, заимствованная из космического эксперимента, побудила нас к более интенсивному использованию аналогичных ресурсов и на нашей планете.
Информация предоставлена пресс-службой КБГУ