Десятилетиями глутамат натрия применяется для улучшения вкусовых качеств широкого спектра продуктов питания, включая бульоны, соусы, снеки и лапшу быстрого приготовления. Однако недавнее крупное исследование выявило потенциальную связь между употреблением этой распространенной добавки и повышенным риском развития ишемической болезни сердца.

Глутамат натрия представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует в различных продуктах питания: мясе, молочных изделиях, овощах, фруктах и злаках. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил это соединение и описал его характерный вкус умами – пятый базовый вкус, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким.

В настоящее время глутамат натрия широко используется в качестве усилителя вкуса, особенно часто добавляют в супы быстрого приготовления, соусы, чипсы и другие продукты на основе овощей и картофеля. Эта добавка пользуется особой популярностью в Азии, в частности в Китае. Масштабы ее применения весьма значительны: по данным Global Market Insights, объем мирового рынка глутамата натрия в 2024 году оценивался в 5,4 миллиарда долларов США, а аналитики прогнозируют рост до 9,5 миллиарда долларов к 2034 году.

Взаимосвязь между употреблением глутамата и состоянием сердечно-сосудистой системы остается предметом дискуссий. Глутаминовая кислота является важной для организма аминокислотой, поскольку участвует в обмене белков и азота, а также связана с регуляцией сердечного ритма; она синтезируется организмом самостоятельно. Исследования на животных показали, что чрезмерно высокие дозы глутамата натрия могут вызывать окислительный стресс, изменения в сердечной ткани и другие нарушения. Однако степень применимости этих результатов к людям остается неясной.

Для изучения данного вопроса исследователи из Сорбонны, Парижского университета «Сите» и Тулузского университета, а также их коллеги из Всемирной организации здравоохранения провели анализ данных, полученных в рамках французского долгосрочного исследования NutriNet-Santé. опубликовали в журнале The American Journal of Clinical Nutrition.

В исследование было включено 108 932 взрослых человека, принимавших участие в проекте в период с 2009 по 2023 год. Средний возраст участников составил 42,4 года, при этом женщины составляли 79,3% от общего числа. В ходе наблюдения, которое длилось в среднем 7,92 года, у участников было зафиксировано 2397 случаев сердечно-сосудистых заболеваний, включая 1284 случая ишемической болезни сердца и 1113 эпизодов цереброваскулярных нарушений.

Участники исследования регулярно предоставляли подробные записи о своем рационе питания в течение суток. Исследователи учитывали не только наименование продуктов, но и конкретные торговые марки, что позволило определить наличие глутамата натрия в составе. Полученная информация о составе была сопоставлена с базами данных и результатами лабораторных исследований, что дало возможность оценить количество глутамата, поступающего в организм как пищевую добавку Е621, естественную глутаминовую кислоту, а также их суммарное количество.

Наиболее выраженная взаимосвязь была обнаружена в отношении ишемической болезни сердца. Ежедневное потребление дополнительных 200 миллиграммов глутамата из пищевых добавок демонстрировало корреляцию с увеличением относительного риска на 5%. Аналогичная тенденция проявилась и для глутаминовой кислоты, которая встречается в продуктах питания естественным образом. Увеличение ее употребления на 3000 миллиграммов в день приводило к повышению вероятности развития ишемической болезни сердца в 1,13 раза. В отношении общего количества потребляемого глутамата наблюдался рост показателя в 1,15 на каждые дополнительные 3000 миллиграммов в сутки.

В ходе исследования не было выявлено статистически значимой взаимосвязи между употреблением глутамата натрия и риском развития цереброваскулярных заболеваний (включая инсульт и транзиторную ишемическую атаку). Однако такая связь была обнаружена применительно к ишемической болезни сердца. Авторы научной работы, ссылаясь на предыдущие исследования, отметили, что высокие дозы данной добавки могут быть связаны с окислительным стрессом, атерогенезом – процессом формирования изменений в стенках артерий – и повреждением клеток. Кроме того, глутамат играет роль в регуляции сердечного ритма. Для более детального изучения механизмов и подтверждения полученных результатов необходимы дополнительные исследования.