Обработка ультразвуком повысила качество и безопасность сыра

Новости МирТесен

Молоко и продукты на его основе играют значительную роль в питании людей всех возрастов, однако они подвержены порче и утрате питательных веществ. В связи с этим ученые не прекращают поиски инновационных методов их консервации и переработки, и в настоящее время их внимание привлекла технология ультразвука.

Молоко и производные от него продукты, такие как кефир, масло или сырные изделия – неотъемлемая составляющая рациона взрослых и детей. Основным источником для производства является коровье молоко, хотя иногда применяют также молоко козьего, лошадиного происхождения и других видов животных. Благодаря действию микроорганизмов человек получает возможность создавать широкий спектр пищевых продуктов из молока. Но именно эти же самые организмы становятся причиной их немедленной порчи, а порой и болезни человека.

В связи с этим специалисты постоянно улучшают технологии, переработки консервации молока и молочных изделий. Традиционно для достижения этой цели применяют стерилизацию или пастеризацию – процессы, направленные на уничтожение бактерий и других микроорганизмов посредством нагрева. Тем не менее, эти методы могут негативно сказаться на вкусе и других ценных качествах продукта, в том числе из-за разрушения питательных веществ.

В своем новом исследовании российские ученые решили узнать, можно ли использовать при производстве сыра (а именно адыгейского) ультразвук. Так называют механическую волну, которая распространяется в воздухе или других средах и имеет очень высокую частоту.

Благодаря высокой энергии ультразвук оказывает значительное воздействие на вещества, включая воду, формируя микроскопические зоны с повышенным и пониженным давлением вещества, он вызывает кавитацию — процесс образования пузырьков газа, которые мгновенно схлопываются, повреждая соседние молекулы и уничтожая бактерии. Это воздействие способствует химические взаимодействия и запускает особые специфические реакции. Их изучением занят особый раздел науки — сонохимия.

Авторы исследования применяли ультразвук частотой 45 килогерц для обработки образцов молока коров и коз в течение 17 минут. После этого в молоко добавляли сыворотку, что приводило к его сворачиванию, а затем, используя стандартную технологию, производили мягкий соленый сыр, который обычно реализуется под торговой маркой «Адыгейский»).

При оценке качества продукта ученые учитывали широкий спектр характеристик, включая вкусовые и физико-химические. По мнению дегустаторов, сыр, произведенный с использованием ультразвука, отличается превосходным вкусом, кремовым оттенком и улучшенной текстурой.

При микроскопическом исследовании было установлено, что в результате особой обработки белковые зерна и капельки в сыре уменьшились в размере жира. Кроме того, консистенция изделия оказалась гуще.

В данном сыре не было обнаружено опасных микроорганизмов. Это свидетельствует об эффективном обеззараживании с помощью ультразвука, благодаря процессу кавитации. Для этого не потребовалось нагрев, который способен повредить множество полезных соединений.

Исследователи рассчитывают, что их метод создания более приятного на вкус и лучшего по своим характеристикам продукта из молока в скором времени будет внедрен в производство. Они подчеркивают ее эффективность и экономичность.