Общие черты в кухнях разных стран могут свидетельствовать о длительном обмене продуктами питания между народами на протяжении веков. Исследователи из Китая провели анализ большого количества рецептов и пришли к выводу, что исторические торговые связи являются более значимым фактором, объясняющим схожесть вкусовых характеристик, чем просто географическая близость.

Формирование национальной кухни каждой страны происходило под воздействием местных природных условий, доступности продуктов питания и взаимодействия с другими культурами. Вместе с торговцами и мигрантами между регионами распространялись зерновые культуры, специи и методы приготовления пищи. Тем не менее, определение влияния этих обменов на современные рецепты представляет собой сложную задачу.

Решением этой задачи занимается направление под названием вычислительная гастрономия. Это относительно новое научное направление уже продемонстрировало существование сети продуктов питания, объединенных общими вкусовыми и ароматическими компонентами. В кухнях Северной Америки и Западной Европы ингредиенты в одном блюде часто имели схожие вещества, тогда как в восточноазиатских кухнях наблюдалась противоположная закономерность.

Китайские ученые провели исследование для определения того, что оказывает большее влияние на сходство кухонь: расстояние между регионами или исторические маршруты, соединяющие их. В рамках работы был проанализирован массив из более чем 100 тысяч рецептов, относящихся к 20 национальным кухням – как к устаревшим, так и к современным. Результаты исследования были опубликованы в журнале npj Heritage Science.

Специалисты провели сопоставление продуктов, используемых в рецептах, с базой данных вкусоароматических соединений для 1507 ингредиентов. В результате были определены наиболее существенные взаимосвязи между самими компонентами. Для каждой национальной кухни был разработан вкусовой портрет, включающий преобладающие ингредиенты и химические связи, объединяющие их с другими продуктами питания. Это позволило создать карту взаимосвязей блюд.

Одновременно исследователи разработали схему, состоящую из 18 исторических торговых путей. В нее были включены сухопутные и морские маршруты Шелкового пути, торговля специями через Индийский океан, европейско-американские связи после экспедиций Колумба и другие направления. Расстояние между регионами оценивалось на основе количества переходов между ними в этой сети. Также была собрана информация о 50 случаях распространения продуктов питания с указанием даты их первого зафиксированного переноса.

Результаты, полученные в ходе исследования, продемонстрировали высокую степень сходства. Наиболее близкими оказались китайская и японская, британская и ирландская, а также тайская и вьетнамская кухни. При этом исторические торговые связи показали более тесную взаимосвязь между кухнями, чем географическая близость регионов. Чем меньше переходов разделяло территории в сети исторических маршрутов, тем более схожими были их вкусовые профили.

Если говорить об используемых продуктах, то черный чай, кофе и соевые бобы уже продолжительное время занимают значимые позиции среди наиболее часто встречающихся ингредиентов. Как правило, продукты с подтвержденной историей распространения выполняли роль мостиков между различными кулинарными традициями. Более ранние заимствования в меньшей степени проявляли такую функцию.

Исследователи полагают, что со временем иностранный компонент интегрируется в привычные местные сочетания вкусов, и его первоначальная функция посредника постепенно стирается. В ряде ситуаций он становится неотъемлемой частью традиционной национальной кухни.

В качестве примера можно привести черный перец и корицу, которые распространились между регионами на протяжении многих столетий и уже стали неотъемлемой частью местных вкусовых сочетаний. Помидоры, появившиеся в Америке около пяти веков назад, представлены в построенной учеными сети практически во всех кухнях мира и служат связующим звеном между различными группами вкусов.