Физики нашли математическую формулу для приготовления идеальной пасты

Новости МирТесен

Описания некоторых блюд могут ввести в заблуждение относительно их простоты. Паста качо-э-пепе содержит всего четыре компонента: спагетти, сыр пекорино романо, свежемолотый черный перец и вода. Однако для достижения идеальной, шелковистой текстуры из этих ингредиентов, поварам необходимо знание химико-физических процессов, опыт и интуиция. Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии провели детальное исследование, чтобы определить, какие характеристики необходимы ингредиентам…

Хотя некоторые блюда кажутся простыми, паста качо-э-пепе – яркий тому пример. Для ее приготовления используется всего четыре компонента: спагетти, сыр пекорино романо, свежемолотый черный перец и вода. Однако для достижения идеальной, шелковистой консистенции, требующей от поваров знание химико-физических принципов, а также опыт и интуицию.

Немецкие, испанские, итальянские и австрийские физики провели тщательное исследование, чтобы определить ключевые параметры ингредиентов и процесс приготовления для получения идеальной пасты. В результате выяснилось, что для достижения желаемого результата наиболее важны характеристики самой пасты, в то время как текстуру соуса можно относительно легко скорректировать.

Научная работа опубликована на сайте arXiv в свободном доступе. Ученые утверждают, что после прочтения этой статьи хорошую пасту качо-э-пепе сможет сделать любой человек.

Приготовление блюда не представляет сложностей. Сначала отварите спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте, затем извлеките их и переложите в сковороду. Добавьте сыр, перец и немного воды, оставшейся после варки пасты. В результате вы получите ароматную, сытную и слегка острую пасту с однородным, нежным соусом.

Одной из распространенных сложностей при готовке качо-э-пепе является расслоение соуса, так называемая «фаза моцареллы». Сыр не способствует образованию эмульсии с водой, а стремится склеиться в комки. Чтобы этого не случилось, повар должен угадать, сколько воды из-под варки макарон следует использовать и какое время варить пасту перед смешиванием ингредиентов — от этого зависит, сколько крахмала окажется в воде.

Чтобы определить оптимальное сочетание ингредиентов, исследователи последовательно измеряли температуру воды, количество сыра и крахмала. Каждый из приготовленных образцов фиксировался на фото для визуальной оценки его состояния.

Установлена четкая взаимосвязь между температурой жидкости и содержанием белка из сыра. Анализ фазовой диаграммы соуса выявил, что при температуре выше 60 градусов Цельсия, для получения стабильной консистенции требуется больше белка. Достижение однородности соуса становится затруднительным при температуре свыше 80 градусов.

Физики установили, что содержание крахмала в воде, оставшейся после варки пасты, влияет на консистенцию соуса. Если спагетти не высвобождают достаточно крахмала в процессе варки, создают растворы, склонные давать белкам собираться вместе. А крахмал, высвобождающийся в воду при варке, обволакивает белки из сыра и пасты и мешает им собираться в комки.

Модель, разработанная авторами исследования, точно воспроизводит фазовую диаграмму соуса и соответствует результатам экспериментов. При построении модели было необходимо учитывать взаимодействие воды, крахмала и двух белков: пшеничного, полученного из пасты, и молочного, казеина, из сыра. На состояние соуса существенно влияет концентрация белка в растворе, но и количество крахмала в нем регулировать намного проще, поэтому ученые предложили сосредоточиться именно на этом ингредиенте для создания идеального соуса.

Вот как приготовить идеальную пасту качо-э-пепе для двоих, согласно рецепту от физиков. Для этого потребуется:

• 240 граммов макаронных изделий (спагетти, тонарелли или ригатони)
• для приготовления потребуется 160 граммов тертого сыра пекорино романо (до 50 граммов можно заменить на пармезан)
• четыре грамма картофельного крахмала
• черный перец
• соль