Образование так называемых «слез вина» связано с формированием зоны, свободной от масла, в центре разогретой сковороды, что приводит к пригоранию продуктов, даже на антипригарной поверхности.
В 1944 году была зарегистрирована торговая марка Teflon, которая впоследствии стала общеупотребимым названием. Слой политетрафторэтилена (тефлон обеспечивает химическую и термическую устойчивость кухонной посуде, благодаря чему пища к ней почти не пригорает, что значительно экономит время и силы домохозяек. Тем не менее, даже на антипригарной поверхности продукты иногда пригорают, чаще всего в центре.
Масло имеет тенденцию распределяться по поверхности сковороды, образуя сухую зону, где продукты питания могут легко подгореть. Проблемой неравномерного распределения масла заинтересовались Александр Федорченко из Института теплофизики им. Кутателадзе СО РАН и Ян Груби (Jan Hrubý) из Института термомеханики Чешской академии наук. Их статья опубликована в журнале Physics of Fluids.
Сначала ученые провели ряд экспериментов, в ходе которых зафиксировали изменения, происходящие с растительным маслом при нагревании на сковороде с антипригарным покрытием. Они наблюдали, как в центре такой сковороды формируется и увеличивается область, лишенная масла. Авторы связывают этот процесс с термокапиллярной конвекцией. Явление близко к известному эффекту Марангони, в результате этого процесса формируются так называемые «слезы вина».
Поскольку спирт испаряется быстрее воды, его концентрация в отдельных зонах жидкости может быть несколько ниже, что вызывает локальное повышение поверхностного натяжения и приводит к перераспределению влаги в эти области, формируя заметные «слезы». Аналогичный процесс наблюдается при термокапиллярной конвекции масла в центре сковороды. С повышением температуры поверхностное натяжение уменьшается, и масло перемещается от центра к краям. В результате образуется сухая область, где пригорает пища.