Немецкие ученые обнаружили новые горькие вещества в обжаренном кофе арабика и проанализировали их влияние на вкусовые качества. Кроме того, исследователи выяснили, почему разные люди по-разному воспринимают горечь кофе.
Несмотря на то, что кофеин, присутствующий в кофе, обладает горьким вкусом, сам напиток может быть горьким и без него, поскольку в его составе есть другие соединения, отвечающие за такую горечь. Эти соединения формируются в процессе обжаривания кофейных зерен. В исследованиях, опубликованных в двух статьях журнала Food Chemistry, ученые из Мюнхенского технического университета (Германия) нашли еще один ранее неизвестный класс веществ, которые образуются при обжарке кофе.
В ходе исследования ученые обратили внимание на мозамбиозид, присутствующий в зернах арабики. Его горечь приблизительно в десять раз выше, чем у кофеина, и он воздействует на два из 25 типов рецепторов, определяющих горький вкус – TAS2R43 и TAS2R46. Тем не менее, предыдущие работы тех же исследователей показали, что содержание мозамбиозида существенно уменьшается в процессе обжарки, поэтому его влияние на горечь напитка может быть минимальным. Это послужило стимулом для проверки, обладают ли продукты деградации мозамбиозида горьким вкусом и способны ли они изменять вкусовые характеристики кофе.
В ходе обжарки формируется семь продуктов деградации мозамбиозида, различающихся по концентрации, которая зависит от температуры и времени обжарки. Все они практически без остатка переходят в напиток при заваривании. Исследования воздействия этих веществ на клеточные культуры показали, что они активируют те же рецепторы, отвечающие за восприятие горечи, что и сам мозамбиозид, причем три из этих продуктов оказываются даже более сильными стимуляторами, чем он.
Несмотря на это, концентрация указанных соединений в приготовленном кофе остается недостаточно высокой для самостоятельного формирования выраженного вкуса. Именно взаимодействие мозамбиозида и веществ, образующихся в процессе обжарки, обусловило восприятие горького вкуса восемью из одиннадцати участников исследования. Один из испытуемых отметил наличие терпкости, в то время как оставшиеся двое не обнаружили каких-либо отличий во вкусе.
В ходе проведения эксперимента ученые провели генетическое исследование и установили, что восприимчивость к горькому вкусу кофе обусловлена генетическими факторами. У двух добровольцев присутствовали оба дефектных варианта гена рецептора TAS2R43. Семеро участников имели один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, а у двоих испытуемых обе копии гена оказались нормальными.