Некоторые блюда кажутся простыми по описанию. Паста качо-э-пепе включает всего четыре компонента: спагетти, твердый сыр пекорино романо, свежемолотый черный перец и воду. Чтобы достичь идеальной, шелковистой текстуры из этих ингредиентов, поварам необходимы понимание химико-физических процессов, опыт и чутье. Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии подробно исследовали требования к компонентам…
Некоторые блюда кажутся предельно простыми в описании. Паста качо-э-пепе готовится из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Однако для достижения идеальной, шелковистой текстуры требуется понимание химико-физических процессов, опыт и чувство меры у поваров.
Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии провели исследование, чтобы выяснить, как приготовить идеальную пасту.
Научная работа опубликована На сайте arXiv опубликована статья, доступная всем. Учёные считают, что после её прочтения каждый сможет приготовить вкусную пасту каччо-э-пепе.
Для приготовления базовой версии блюда нужно отварить спагетти в подсоленной воде до состояния полуготовности. Затем вынуть из воды и переложить на сковороду. Добавить сыр, перец и воду из-под пасты. В результате получится ароматная, сытная и слегка острая паста с однородным шелковистым соусом.
Часто в процессе приготовления качо-э-пепе возникает проблема «фазы моцареллы» – разжижение соуса. стремится Чтобы не скатались в комки, повар должен определить нужное количество воды из под варки макарон и время приготовления пасты перед смешиванием компонентов — от этого зависит количество крахмала в воде.
Учёные определяли температуру воды, дозировку сыра и крахмала, исследуя оптимальное сочетание компонентов. Каждую комбинацию фиксировали с помощью фотографии для визуальной оценки консистенции соуса.
Учёные обнаружили прямую связь между температурой жидкости и концентрацией сывороточного белка в соусе. Фазовая диаграмма соуса демонстрирует, что при температуре свыше 60 градусов Цельсия соус становится очень чувствительным к содержанию белка. При нагревании выше 80 градусов создание однородного соуса представляется крайне сложной задачей.
Ученые установили, что концентрация крахмала в воде, где варится спагетти, оказывает влияние на консистенцию соуса. создают Растворы способствуют сгущению белков. Крахмал, выделяющийся в воде при варке, покрывает белки из сыра и пасты, препятствуя их склеиванию.
Исследователи разработали модель фазовой диаграммы соуса, которая точно соответствует результатам экспериментов. В модели учтено взаимодействие воды, крахмала и двух белков: пшеничного из пасты и молочного — казеина из сыра. Масса белка в растворе существенно влияет на состояние соуса, но количество крахмала в нём регулировать Создать идеальный соус значительно легче, если сконцентрироваться именно на этом компоненте, считают учёные.
Предлагаем рецепт превосходной пасты качо-э-пепе для двоих, созданный физиками. Вам потребуются:
- Двести сорок граммов макаронных изделий (спагетти, тонарелли или ригатони).
- Потребуется 160 грамм тертого сыра pecorino romano (не более 50 грамм можно заменить на пармезан).
- четыре грамма картофельного крахмала
- черный перец
- соль
- В кипящей и хорошо посоленной воде сварите макароны до состояния «аль денте», время варки указано на упаковке. В начале варки первые несколько минут перемешивайте макароны.
- Растворите крахмал в сорока миллилитрах воды и плавно нагрейте его, например, на водяной бане. Раствор должен измениться от мутного к прозрачному и стать слегка густым — это указывает на то, что крахмал усвоил воду. Дайте раствору несколько минут остыть.
- Соедините сыр и крахмальный раствор. Для лучшей однородности смешайте ингредиенты в блендере. При необходимости добавьте воды, если смесь получилась густой.
- В состав из воды, крахмала и сыра влейте свежемолотый черный перец. Начните с половины чайной ложки, добавляя больше по вкусу.
- Отложите около двухсот миллилитров воды из-под пасты, остальные слить. Дайте макаронам остыть примерно минуту.
- Вмешайте пасту с сырно-крахмальной массой. При необходимости убавьте густоту соуса, постепенно вливая оставшийся раствор по ложке или две, постоянно помешивая.