Британские ученые выяснили, какие физические изменения происходят во рту во время жевания шоколада, когда он переходит из твердого состояния в мягкую эмульсию, вызывая у многих людей ощущение удовольствия.
Шоколад является одним из самых любимых продуктов среди россиян, согласно исследованию, проведенному в 2021 году показало, согласно исследованию, значительная доля жителей России ежемесячно расходует на сладости до тысячи рублей. Наиболее популярными видами лакомств среди россиян являются плиточный шоколад (выбрали 30,6% опрошенных) и торты (23,5).
Сотрудники Университета Лидса (Великобритания) использовали аналитические подходы, разработанные в рамках трибологии — области науки, изучающей взаимодействие и изнашивание поверхностей при контакте взаимодействия твердых деформируемых тел при их относительном перемещении. Область трибологических исследований — процессы трения, изнашивания и смазки, а конкретной работы английских ученых — механизмы взаимодействия шоколада и слюны во рту.
Результаты исследования представлены в журнале ACS Applied Materials & Interfaces. Анализ проводили с использованием темного шоколада класса люкс и с помощью искусственной 3D-поверхности, похожей на язык, разработанной в Университете Лидса. Ученые выяснили: когда кусочек шоколада соприкасается с языком, он выделяет жир, который обволакивает ротовую полость жировой пленкой. Она и способствует ощущению «гладкости» на языке, столь приятной многим людям.
Содержание жира в шоколаде может варьироваться, но его текстура по-прежнему будет приятной. Однако избыточное количество жира в какао-продуктах негативно влияет на здоровье, поэтому исследователи искали способы сохранить характерные вкусовые качества шоколада, одновременно снизив его вред. В результате они предложили производить конфеты с тонким слоем жира на поверхности и уменьшенным содержанием жира внутри шоколадной массы.