Фуа-гра, традиционный французский деликатес, изготавливается из печени уток или гусей, подвергавшихся интенсивному откорму для стимуляции накопления большого количества жира в органе. Несмотря на то, что эта практика вызывает протесты со стороны защитников животных, именно обилие жира обеспечивает фуа-гра характерную плотную и тающую кремовую текстуру, которая ценится гурманами. К счастью, похоже, появился способ примирить требования активистов и вкусы любителей этого блюда: ученые разработали технологию производства фуа-гра без причинения страданий птицам.
Новый метод разработала группа исследователей из Института Макса Планка в Германии и Университета Южной Дании. Статью об их научной работе опубликовал журнал Physics of Fluids.
Успех пришел к ученым не сразу. В процессе попыток воссоздать деликатес они экспериментировали с различными пропорциями обычной утиной или гусиной печени и жира, а также добавляли в полученную смесь коллаген, выделенный из птичьей кожи и костей. Однако структура и механические свойства полученных заменителей не соответствовали оригинальному блюду, что было подтверждено результатами ядерной магнитно-резонансной спектроскопии, рентгеновской дифрактометрии и других аналитических методов.
Затем возникла идея предварительно включить в состав фермент, который называется липаза, этот компонент способствует расщеплению жиров во время переваривания пищи, после чего он смешивается с традиционной гусиной печенью и подвергается кратковременному нагреву.
Используя липазу, ученым удалось воспроизвести процессы, наблюдаемые в организме птиц при принудительной перекормке: молекулы жира последовательно расщепляются, а затем вновь кристаллизуются, образуя прослойки и скопления различной формы. В результате полученный продукт по текстуре стал похож на оригинальный фуа-гра. Обоснованность этих выводов подтверждалась не только данными исследований и результатами испытаний на прочность, но и отзывами дегустаторов.
По мнению Томаса Вилгиса, одного из разработчиков рецепта и поклонника фуа-гра из Института Макса Планка, полученный аналог оказался очень похожим на оригинальное блюдо и практически не отличается от него по вкусовым качествам.
«Нам удалось добиться того, чтобы жир таял во рту, что является важным фактором», — подчеркнул он в интервью The New York Times.
Вилгис и его коллеги уже оформили патент на свое усовершенствованное этичный метод изготовления фуа-гра и подыскивает партнеров для его коммерческого внедрения. Ученые надеются, что, если их разработкой воспользуются хотя бы некоторые фермеры, это «немного уменьшит страдания животных». Также исследователи открыты к сотрудничеству с другими специалистами, желающими внести вклад в усовершенствование вкуса и запаха блюда.
Ученые уже не раз демонстрируют свою активность в сфере кулинарии. Недавно международная группа физиков вывела идеальный рецепт популярного вида пасты — качо-э-пепе. Из другой недавней статьи выяснилось, чтобы приготовить яйцо с плотным, насыщенным желтком и упругим белком, необходимо соблюдать определенные условия.