Эффект, порождающий «слезы вина», формирует зону без масла в центре разогретого противня, вследствие чего еда прикипает даже к антипригарному покрытию.
© Саймон Хейрхёрст
ТМ Teflon получила регистрацию в 1944 году и превратилась в нарицательное наименование. Поверхность… политетрафторэтиленаПокрытие тефлона делает кухонную посуду химически и термически стойкой, благодаря чему пища к ней практически не пригорает, экономя время и силы домохозяйкам. Впрочем, даже на антипригарном покрытии то и дело что-нибудь сгорает, особенно в центре.
Масло стремится растечься по краям сковороды, создавая сухую зону, где пища подгорает. С этой проблемой столкнулись Александр Федорченко из Института теплофизики имени Кутателадзе СО РАН и Ян Груби из Института термомеханики Чешской академии наук. статья опубликована в журнале Physics of Fluids.
Сначала исследователи провели опыты, зафиксировав, как ведет себя растительное масло при нагревании на антипригарной сковородке. Показано, что в её центре образуется и медленно увеличивается «сухая» область без масла. термокапиллярной конвекцией. Явление близко к известному эффекту Марангони… благодаря которому возникают слезы каяния.
Из-за более быстрого испарения спирта, концентрация его в отдельных точках жидкости снижается, что усиливает поверхностное натяжение и заставляет влагу перетекать в эти области, образуя «слезы». Аналогичный процесс происходит с маслом на сковороде при термокапиллярной конвекции. По мере нагревания поверхность смачивается хуже, масло уходит к краям, формируя сухую зону, где пригорает пища.