Французский деликатес фуа-гра обычно готовят из печени уток или гусей, которых откармливают таким образом, что в органе накапливается много жира. Зоозащитники выступают против жестокой практики, но именно большое количество жира придает фуа-гра плотную и одновременно тающую кремовую структуру, за которую ценят блюдо. Однако, похоже, способ примирить активистов и гурманов найден: ученые предложили технологию приготовления фуа-гра без лишних мучений для птиц.
Новый метод разработала Исследователи Института Макса Планка в Германии и Университета Южной Дании опубликовали статью о своей работе. опубликовал журнал Physics of Fluids.
В поисках воспроизведения деликатеса ученые комбинировали обычную утиную или гусиную печень с жиром в разных соотношениях, добавляя также коллаген из кожи и костей птицы. В результате получались суррогаты, структура и механические свойства которых не напоминали оригинал. Этому подтверждали данные ядерной магнитно-резонансной спектроскопии, рентгеновской дифрактометрии и других исследований.
Впоследствии появилась мысль предварительно включать в состав препарата фермент под названием… липазаИнгредиент, способствующий разрушению жиров во время переваривания пищи, необходимо соединить с говяжьей печенью и осторожно нагреть.
Липаза позволила исследователям воспроизвести процессы откорма птиц: жиры сначала разрушаются, а затем снова формируются в слоях и скоплениях разной конфигурации. В результате сформированный материал по структуре стал похожим на натуральный. фуа-граРезультаты исследований и испытаний на изгиб, а также отзывы о вкусе подтверждали это.
По словам разработчика рецепта, любителя фуа-гра Томаса Вилгиса из Института Макса Планка, поддельный продукт очень похож на оригинал и по вкусу почти неотличим от него.
Достигли мы результата, когда жир растворяется во рту, что существенно. подчеркнул он в интервью The New York Times.
Вилгис и сотруники уже зарегистрировали свою новую модель. этичный Разработчики метода изготовления фуа-гра ищут партнеров для его коммерциализации. Ученые рассчитывают, что использование их разработки хотя бы некоторыми фермерами немного снизит страдания животных.
Исследователи готовы к сотрудничеству с другими специалистами, которые хотят улучшить вкус и аромат блюда.
Учёные не впервой экспериментируют в кулинарии. вывела Популярный вид пасты, качо э пепе, имеет отличный рецепт. выяснилосьКак сварить яйцо так, чтобы желток был густым, а белок — не жидким?