Игристые вина со временем теряют углекислый газ и способность к образованию пузырьков. Исследователи из Шампани установили, что продолжительность этого процесса зависит от объема бутылки, и наиболее вместительные способны сохранять газ до 130 лет.
Шампанское и другие игристые вина содержат большое количество углекислого газа. После вскрытия он образует крошечные пузырьки, создающие совершенно особые ощущения при питье. Однако при долгом хранении газ улетучивается, и со временем шампанское теряет свою главную особенность. Новая формула, выведенная французскими учеными, позволяет предсказать максимальный срок, в течение которого игристое сохраняет углекислый газ, в зависимости от объема бутылки. Об этом сообщается в статье, опубликованной в журнале ACS Omega.
Углекислый газ шампанского – это продукт вторичного брожения, которое осуществляется уже в герметично закрытых бутылках или в резервуарах, рассчитанных на высокое давление. Дрожжи при этом быстро отмирают, однако образованные ими соединения остаются внутри и со временем продолжают эволюционировать, придавая вкусу и аромату напитка большую сложность и изысканность. Поэтому старые вина особенно высоко ценятся, однако при производстве игристых вин важно сохранить углекислый газ внутри. Со временем он проникает даже сквозь самую плотную пробку, и шампанское теряет свою ключевую характеристику — «игристость».
Жерар Лижер-Белер и его коллеги из Университета Шампань — Арденны в Реймсе изучили образцы винтажных вин, чтобы проанализировать этот процесс. Исследования показали, что дегазация происходит со средней скоростью примерно 0,0000007 миллилитра (7*10^-9 литров) в секунду -13 кубических метров) в секунду. На основе этих данных ученые вывели формулу, позволяющую рассчитать ожидаемый срок хранения, в течение которого шампанское сохраняет хоть какое-то количество газов внутри. Для самых массовых бутылок объемом 0,75 литра он составил максимум 40 лет, для 1,5-литровых бутылок — 82 года, а для трехлитровых — 132 года.