Несмотря на идентичность по калорийности, объему и соотношению белков, жиров и углеводов, два блюда спровоцировали различную реакцию организма в зависимости от степени их обработки. Исследователи пришли к заключению, что употребление ультраобработанных продуктов стимулирует поджелудочную железу к повышенной выработке инсулина и активизирует определенные области мозга, связанные с пищевой мотивацией и ощущением удовольствия.

Исследование было осуществлено командой ученых из Института биомедицинских исследований Фралина, расположенного при Виргинском политехническом институте в Соединенных Штатах Америки. В эксперименте приняли участие пятьдесят семь совершенно здоровых человек в возрасте от восемнадцати до сорока пяти лет. Специалисты подготовили для каждого участника два идентичных по калорийности (300 килокалорий) рациона, которые были абсолютно одинаковы по содержанию жиров, белков, углеводов, воды и соли.

При этом одно из предложенных меню состояло из продуктов минимальной степени обработки – бананов, сушеной клюквы, сыра и яиц, в то время как другое включало продукты, прошедшие глубокую переработку: сэндвич с арахисовым маслом и индейкой, чипсы, печенье и порция быстрого пюре. Результаты исследования опубликовали в научном журнале Nature Metabolism.

С целью отслеживания метаболических процессов участников поместили в специализированные герметичные камеры для точного измерения расхода энергии и провели серию анализов крови до и после приема пищи. Полученные данные продемонстрировали, что употребление ультрапереработанной еды вызывает более выраженный и продолжительный скачок уровня инсулина в крови, а также изменяет механизм сжигания углеводов организмом для получения энергии. При этом на переваривание такого обеда организм затратил больше энергии, но при этом скорость расщепления поступивших углеводов была снижена.

В рамках отдельного этапа исследования функциональная магнитно-резонансная томография (фМРТ) была использована для сканирования головного мозга участников во время просмотра фотографий обоих типов блюд. Полученные изображения показали повышенную активность в вентральном стриатуме и прилежащем ядре – структурах, отвечающих за обучение, формирование привычек и восприятие вознаграждения. Активность мозга при просмотре снимков еды была напрямую связана с тем, как организм использовал полученную энергию.

Авторы научной работы акцентировали внимание на том, что влияние степени промышленной обработки продуктов питания на здоровье и поведение человека значительно превосходит то, что обычно учитывается при оценке калорийности. Понимание этих скрытых механизмов позволит медицинским работникам лучше разобраться в причинах того, почему переработанная пища часто становится причиной переедания, ожирения и диабета второго типа, а также разработать более эффективные рекомендации по организации здорового питания.