В Германии исследователи нашли новые горькие соединения в обжаренном кофе арабики и выяснили, как это влияет на его вкус. Также ученые изучили, почему у некоторых людей кофе может казаться более горьким, чем у других.
Хотя кофеин в кофе имеет горький вкус, напиток без него тоже может быть горьким из-за других веществ, придающих ему этот привкус. Вещества образуются во время обжарки кофейных зерен. В исследованиях, опубликованных в двух статьях В журнале «Food Chemistry» исследователи из Мюнхенского технического университета сообщили о новом классе веществ, создаваемых при жарке кофе.
В исследовании внимание сосредоточили на мозамбиозиде, присутствующем в зернах арабики. Вещество примерно в 10 раз горше кофеина и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за горький вкус — TAS2R43 и TAS2R46. Ранее авторы исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки, поэтому его влияние на горечь напитка незначительно. Это побудило ученых проверить, будут ли продукты распада мозамбиозида горькими и могут ли они влиять на вкус кофе.
Во время обжарки мозамбиозида образуются семь продуктов распада в разных концентрациях (температура и продолжительность обжарки влияют на это). Все эти продукты почти полностью переходят в напиток при заваривании. Исследования действия этих веществ на культуре клеток показали, что
они активируют те же типы рецепторов горького вкуса, что и мозамбиозид, а три продукта его распада — даже сильнее, чем сам мозамбиозид.
Однако концентрация этих веществ в сваренном кофе недостаточно высока, чтобы придать напитку заметный вкус самостоятельно. Только сочетание мозамбиозида и продуктов его распада при обжарке обусловило то, что восемь из одиннадцати участников эксперимента ощутили горький вкус. Один из испытуемых отметил терпкость, а двое не почувствовали никаких особенностей вкуса.
После эксперимента специалисты провели генетический тест и обнаружили, что восприимчивость к горькому вкусу кофе определяется наследственными факторами. Два участника имели оба варианта гена рецептора TAS2R43 с дефектами. Семь человек обладали одним неповрежденным и одним дефектным вариантом рецептора, а у двух испытуемых обе копии гена были неповрежденными.