В предыдущих исследованиях было установлено, что в процессе приготовления пищи в воздух выделяется большое количество микроскопических твердых частиц и летучих органических соединений, и их высокие концентрации способны негативно влиять на здоровье. Немецкие и британские исследователи провели эксперимент, в рамках которого определили самый экологичный способ готовки с учетом выбросов загрязняющих веществ.
Тестирование проводилось на территории Бирмингемского университета в Великобритании, в специально оборудованной кухне-лаборатории. Она включала в себя необходимое измерительное оборудование и плиту с индукционной конфоркой. В помещении отсутствовали окна и двери, ведущие на улицу, а для исключения влияния на качество воздуха принудительная вентиляция и вытяжная система были временно отключены.
Для оценки различных способов приготовления куриной грудки ученые провели тестирование пяти вариантов: обжаривание на сковороде, приготовление во фритюре, быстрое обжаривание в воке, термическая обработка в аэрогриле и варка. В ходе эксперимента исследователи фиксировали количество мелкодисперсных твердых частиц и концентрацию летучих органических соединений ( ЛОС).
Анализ показал, что наибольшее загрязнение воздуха на кухне вызывала жарка блюд на обычной сковороде: содержание твердых микрочастиц достигло 92,9 микрограмма на кубический метр, а концентрация летучих органических соединений – 260 частей на миллиард. Приготовление пищи во фритюре вызвало результаты в 7,7 микрограмма на кубический метр и 230 частей на миллиард, а обжаривание в воке – 26,7 микрограмма на кубический метр и 110 частей на миллиард.
Несмотря на то, что варить продукты питания казалось наименее вредным способом с точки зрения загрязнения воздуха, исследования показали, что по выбросам твердых микрочастиц и летучих органических соединений этот метод оказался более вреден, чем приготовление в аэрогриле. При варке куриной грудки в кастрюле на индукционной плите концентрация соответствующих загрязняющих веществ составила 0,7 микрограмма на кубический метр и 30 частей на миллиард, тогда как при использовании аэрогриля – 0,6 микрограмма на кубический метр и 20 частей на миллиард.
«На загрязнение воздуха при готовке влияют и другие параметры, такие как объем используемого масла и температура нагрева. Тем не менее, можно утверждать, что проветривание помещения и использование вытяжки способствуют удалению вредных веществ и уменьшают их влияние на здоровье человека», — заявил в комментарии Daily Mail один из авторов новой работы профессор Кристиан Пфранг (Christian Pfrang). Статья о ней вышла в журнале Indoor Air.
Предыдущие исследования указывали на то, что повышенная концентрация загрязнителей в воздухе помещений может приводить к сердечно-сосудистым и цереброваскулярным заболеваниям, патологиям дыхательной системы и зрения, респираторным инфекциям и приступам астмы. Также они повышают риск рака и смерти, особенно у людей из уязвимых категорий.
Исследователи советуют не прекращать проветривание на кухне и оставлять вытяжка включенной даже после завершения приготовления пищи, так как вредные вещества некоторое время остаются в воздухе и способны распространиться по всей квартире.