Благодаря разработке швейцарских ученых и производителей шоколада, появился рецепт, повышающий пользу десерта для здоровья. Кроме того, новая технология позволяет уменьшить объем отходов, образующихся в процессе производства.
Структурно плод какао схож с дыней. Его твердая оболочка скрывает мякоть, которая заключает в себе семена – какао-бобы. Только какао-бобы используются при изготовлении шоколада, остальные части плода не представляют ценности.
Сотрудники Швейцарской высшей технической школы Цюриха и швейцарская шоколадная компания Max Felchlin AG разработали рецептуру какао-фруктового шоколада, включающую в состав не только какао-бобы, но и мякоть плода, а также внутреннюю оболочку кожуры. Результаты эксперимента опубликовал журнал Nature Food.
Для создания продукта авторы измельчили внутреннюю часть кожуры в порошок и смешали его с мякотью. В результате получился какао-гель — желеобразное вещество с высокой сладостью, благодаря которому добавление сахарной пудры в шоколад стало ненужным.
Оптимальное сочетание ингредиентов, обеспечивающее достаточную сладость и нужную консистенцию шоколада, было установлено экспериментальным путем. По результатам исследований, сладость какао-геля в 20% эквивалентна 5-10% сахарной пудры, что характерно для обычного темного шоколада (в котором обычно содержится 30-40% пудры). Избыточное количество сока, выделяющегося из мякоти, приводило к комковатой структуре шоколада, а его недостаток – к горькому вкусу.
Универсальные пропорции компонентов были определены специалистами из Университета прикладных наук в Берне, Швейцария. Для этого они попробовали по пять граммов «классического» шоколада с различным содержанием сахарной пудры и какао-порошка, после чего оценили степень сладости каждого образца.
По сравнению с классическим европейским темным шоколадом, какао-фруктовый содержит на 20% больше клетчатки, что важно для поддержания здоровья кишечника и нормализации уровня сахара в крови. Также в нем содержится примерно на 30% меньше насыщенных жиров, несмотря на пользу, некоторые вещества при чрезмерном употреблении оказывают негативное воздействие на организм, в частности, увеличивают вероятность развития заболеваний сердца и сосудов.
Использование плодов какао также способствует экологичности и экономической эффективности производства шоколада. Фермеры смогут расширить ассортимент продукции, уменьшить количество образующихся отходов и повысить свой доход, если начнут использовать не только какао-бобы, но и практически весь какао-фрукт. У производителей какао появится возможность реализовывать производителям шоколада компоненты, необходимые для создания какао-геля.
Несмотря на удобство в производстве, более высокую питательную ценность и идентичный вкус по сравнению с обычным шоколадом, какао-фруктовый шоколад пока не поступит в продажу, заявили эксперты. Они подчеркнули, что для начала массового производства необходимо, как минимум, предоставить производителям оборудование для сушки кожуры и создать достаточные запасы порошка для какао-геля.