Сочетание сладкого и соленого уменьшает восприимчивость вкусовых рецепторов к избытку соли, что может привести к переоценке безопасного количества потребляемого хлорида натрия. Подобный вывод был сделан в результате эксперимента, проведенного в Японии с участием здоровых людей и пациентов, страдающих хронической болезнью почек (ХБП). Для последних соблюдение диеты с ограниченным содержанием соли критически важно для контроля артериального давления и предотвращения задержки жидкости в организме.
Негативное воздействие избыточного потребления соли, а именно натрия, содержащегося в ней, широко известно. Чрезмерное употребление соли повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и деменции, способен оказывать неблагоприятное воздействие на состояние костной ткани и функции почек. Исследователи утверждают, что призвали снабжать упаковки с солью предостережениями по аналогии с надписями на пачках с сигаретами.
Сотрудничество врачей из Медицинского университета префектуры Киото (Япония) и японской компании, занимающейся производством специй House Foods недавно выяснили, у пациентов, страдающих хронической болезнью почек, возможно снижение способности ощущать соленый вкус. У значительной части пациентов наблюдается неприятие вкусов с высокой концентрацией NaCl полностью отсутствовало.
В новой работе медики продолжили свои изыскания. Теперь ученые проверили предположение о том, что негативное воздействие избытка соли может ослабевать при сочетании с ощущением сладкого вкуса. В эксперименте приняли участие 66 пациентов с хронической болезнью почек, получавших лечение в больничном комплексе при университете, а также группа из 100 здоровых добровольцев — студентов и сотрудников университета. Статья об исследовании вышла в журнале Scientific Reports.
Участникам обеих групп предлагалось держать во рту полоски фильтровальной бумаги, пропитанные раствором NaCl разной концентрации, а также его комбинации с раствором сахарозы. По той же схеме ученые тестировали восприятие кислого и горького вкусов — их получили с помощью растворов винной кислоты и гидрохлорида хинина. Порогом отвращения считали наименьшую выраженность вкуса, которая казалась неприятной.
По мере увеличения концентрации веществ неприятие вкусов становилось более выраженным. В отношении раствора хлорида натрия, порог отвращения определялся как 5%. Для сопоставления, соленость морской воды обычно находится в пределах 3,5%. Однако, в ходе эксперимента, отвращения к раствору хлорида натрия не испытывали 44% здоровых участников и почти 80% испытуемых с ХБП NaCl с концентрацией 20%.
При добавлении сладости к тестовым полоскам с солью, снижался процент людей, ощущавших неприятный вкус. В исследованиях, проводимых среди здоровых добровольцев, при концентрации NaCl в 5% и 10% доля таких людей снизилась с 32% и 45% до 17% и 25%. В комбинации с сахарозой 20%-ную соленость переносили не 44%, а 52% участников.
У людей, страдающих хронической болезнью почек, которая нередко сопровождается снижением вкусовой чувствительности, данный эффект проявлялся в большей степени. В ходе исследований, проводимых с использованием различных концентраций NaCl в 10% и 20% доля неприятия после добавления сладкого раствора упала до 3% и 7,6% с изначальных 15,2% и 21,2%.
Несмотря на то, что сладкий вкус несколько уменьшал неприязнь участников исследования к кислому, он не смог справиться с горьким вкусом раствора хинина: добавление хинина не повлияло на переносимость горького вкуса ни в одной из групп.
Результаты исследования подтверждают гипотезу о том, что сладкий вкус способен уменьшать восприятие пересоленности. Сочетание сладкого и соленого вкусов в продуктах может приводить к тому, что люди переедают соленые блюда, поэтому к такой пище следует относиться с осторожностью. Для тех, кому необходимо сократить потребление соли, важно не только уменьшить ее количество в рационе, но и избегать излишне сладких продуктов, которые маскируют соленый вкус, предупредили врачи.