Швейцарские учёные и производители шоколада создали рецепт, делающий сладость более полезной. Новая технология уменьшает и объём отходов при производстве.
Структура плода какао схожа с дыней: под косточкой – мякоть, в которой находятся семена (какао-бобы). Для изготовления шоколада используют только какао-бобы, остальные части плода бесполезны.
Учёные Швейцарской высшей технической школы Цюриха и шоколадной фабрики Max Felchlin AG создали рецепт какао-фруктового шоколада с использованием не только бобов, но и мякоти плода и внутренней части кожуры. Результаты эксперимента… опубликовал журнал Nature Food.
Исследователи измельчили внутреннюю часть кожуры и соединили с мякотью. В результате получился какао-гель — густая масса с выраженным сладким вкусом, которая исключила необходимость добавлять в шоколад сахаросодержащую пудру.
Правильное соотношение компонентов для получения сладкого шоколада с нужной консистенцией было установлено путем проб и ошибок. Опыт показал, что по сладости примерно 20% какао-геля равны 5-10% сахарной пудры (обычный темный шоколад содержит 30-40% пудры). Слишком много сока из мякоти делало шоколад комковатым, а его недостаток — горьким.
Эксперты из Бернского университета прикладных наук в Швейцарии помогли выявить правильные пропорции ингредиентов.
В процессе эксперты пробовали по пять граммов «традиционного» шоколада с разным содержанием сахарной пудры и какао-фруктового, затем оценили степень сладости разных видов десерта.
Какао-фруктовый по сравнению с темным шоколадом по классическому европейскому рецепту богат почти на 20% клетчаткой, важной для нормального функционирования кишечника и стабилизации уровня сахара в крови. В нем также примерно на 30% меньше насыщенных жировНекоторые вещества, употребляемые в больших количествах, могут нанести вред здоровью, например, увеличить вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.
Использование плода какао делает производство шоколада более экологичным и выгодным. Фермеры смогут расширить ассортимент продукции, снизить отходы и получать больше дохода, применяя не только бобы, но и весь какао-фрукт. Выращивающим какао станет доступна возможность продавать производителям шоколада компоненты для какао-геля.
Несмотря на удобство производства, большую пользу по сравнению с традиционным вкусом не отличает от него и близость появлению в продаже какао-фруктового шоколада, исследователи отмечают необходимость обеспечить производителей оборудованием для сушки кожуры и запастись достаточным количеством порошка для какао-геля перед промышленным изготовлением.