В процессе готовки состав воздуха на кухне претерпевает изменения: он нагревается и насыщается продуктами сгорания масла. Исследователи из Канады и Швейцарии выяснили, что при жарке пищи в хорошо освещенном пространстве также генерируется синглетный кислород, который может провоцировать развитие диабета, онкологических заболеваний и болезней сердца.
При приготовлении пищи на различные факторы влияет состав воздуха, которым дышат люди, и он изменяется. Например, при нагревании масла и других продуктов в воздух выделяются вещества, способные вызывать хронические заболевания у тех, кто готовит. Если же используется газовая плита, то в воздух попадает больше крошечных аэрозольных частиц, чем из выхлопов автомобилей, работающих на бензине или дизельном топливе.
При приготовлении еды может выделяться, в частности, коричневый углерод (мелкие углеродные частицы, образующиеся при сгорании), молекулы которых под воздействием света способны генерировать окислители. Это химические соединения, включающие как полезные (например, озон в стратосфере), так и вредные, оказывающие негативное воздействие на дыхательную систему и повышающие в долгосрочной перспективе риск развития рака, диабета, сердечно-сосудистых и других серьезных недугов. Один из потенциально опасных окислителей — синглетный кислород.
Ученые из канадского Университета Британской Колумбии и Швейцарской высшей технической школы Цюриха высказали предположение о возможности обнаружения синглетного кислорода в помещении во время приготовления пищи. Ранее считалось, что для образования подобных активных химических соединений требуется достаточное освещение, однако современные кухни располагают множеством источников света. Для проверки своей гипотезы исследователи приготовили ряд блюд и провели анализ проб воздуха, взятых на кухне. Результаты их работы опубликовал журнал Environmental Science: Atmospheres.
Авторы статьи приготовили три блюда для завтрака, обеда и ужина: блинчики, жареную брюссельскую капусту и овощи стир-фрай — быстро обжаренные в масле в глубокой сковороде с покатыми стенками. В процессе приготовления каждого блюда исследователи брали пробы воздуха, которые затем подвергались воздействию трех различных источников излучения: ультрафиолетового, солнечного и флуоресцентной лампы.
Синглетный кислород был найден во всех трех образцах после воздействия электромагнитного излучения, и его концентрация была сопоставима. Тем не менее, его количество оказалось больше при облучении воздуха из кухни солнечным светом. Это указывает на то, что естественное освещение способствует более интенсивному образованию синглетного кислорода.
Для уменьшения негативного воздействия веществ, выделяющихся во время приготовления еды, эксперты советуют регулярно проветривать помещение кухни. Также целесообразно применять воздухоочистители.
«Авторы исследования отметили, что в дальнейшем планируется выяснить, каким образом синглетный кислород влияет на организм человека и в каком количестве мы контактируем с ним во время приготовления пищи. Подчеркивается необходимость установить, способны ли определенные болезни, связанные с кулинарией, возникать, среди прочих причин, и из-за него.