Исследователи нашли способ уменьшить количество сахара в шоколаде без ущерба для вкусовых качеств. Результаты слепого теста новой «шоколадной формулы» с уменьшенным содержанием сахара продемонстрировали, что она не уступает обычному шоколаду по вкусу, а иногда даже предпочтительнее для дегустаторов.
Содержание сахара во вспышках, в зависимости от вида, может достигать более 50 процентов, а остальные компоненты – это жиры, твердые вещества какао и другие ингредиенты. Именно поэтому даже небольшое снижение количества сахара способно существенно повлиять на текстуру и вкусовые характеристики продукта.
Сахар в шоколаде выполняет не только функцию придания сладости, но и является компонентом, обеспечивающим объем. Поэтому, если убирать сахар, вместо этого необходимо добавить альтернативное решение, способное выполнять те же функции не хуже, иначе потребитель заметит замену.
Предыдущие исследования демонстрировали, что использование мальтодекстрина или патоки в качестве замены сахара нецелесообразно, так как их добавление в значительных количествах приводит к ощущению липкости во рту. Вязкоупругие свойства шоколада, или реология, зависят от размера его частиц и оказывают влияние на вкусовые ощущения. В связи с этим, при замене сахара необходимо контролировать размер частиц используемых ингредиентов и реологические характеристики шоколада.
Профессор пищевых наук Грегори Зиглер ( Gregory R. Ziegler) рисовая и овсяная мука, содержащая мелкозернистый крахмал, стала предметом интереса для исследователей из Университета штата Пенсильвания (США) и их коллег, которые решили использовать ее в качестве альтернативы сахару при производстве шоколада. При выборе этих ингредиентов ученые руководствовались тем, что рисовый и овсяный крахмал не растворяется в воде, имеет размер частиц, сопоставимый с крахмалом, получаемым из какао (от 2 до 12,5 микрометра), и обладает более нейтральным вкусом.
Ученые осознавали, что данная добавка вряд ли улучшит пользу шоколада, поскольку углеводы, содержащиеся в ней, будут расщеплены на сахара в организме. Однако, в такой форме они будут усваиваться более медленно, что, тем не менее, положительно скажется на здоровье.
Для оценки того, смогут ли люди заметить подмену, исследователи провели два цикла экспериментов с использованием слепой дегустации. Шоколадные образцы для этих экспериментов создавались вручную, при этом изменялось количество добавляемого сахара и использование рисовой или овсяной муки. Результаты опубликовал Journal of Food Science.
Авторы отметили, что в рецептах они использовали заменители какао-масла, основанные на пальмовом и кокосовом маслах. Это позволило упростить подготовку к эксперименту, поскольку исключило необходимость темперирования образцов. Полученный продукт не соответствует стандарту, установленному для шоколада, а классифицируется как «шоколадная глазурь». Для удобства и лучшего восприятия в исследовании образцы были обозначены как «шоколад», а сведения об ингредиентах представлены в таблице. В нее включены натуральный какао-порошок, заменитель какао-масла, сахар-песок, овсяная или рисовая мука, ванильная пудра и подсолнечный лецитин.
В первом этапе слепых дегустаций, где участники оценивали шоколад с зажимом для носа и без него, приняли участие 66 человек. Им предложили шесть образцов шоколада: контрольный, с типичным содержанием сахара (54%), и четыре «диетические» версии, в которых сахар был уменьшен на 50% или 25%, а взамен добавлены овсяная или рисовая мука. Еще один вариант также содержал 54% сахара, но при его изготовлении сократили время измельчения шоколадной массы, чтобы оценить влияние этого изменения на текстуру.
Результаты экспериментов показали, что шоколад с содержанием сахара, уменьшенным на 25%, получил оценки, сопоставимые с контрольным образцом и вариантом с сокращенным временем измельчения. Однако шоколад с уменьшенной вдвое долей сахара получил более низкие оценки. Участники отметили, что образцы с рисовой мукой обладают более «меловой» текстурой, а шоколад с овсяной мукой они охарактеризовали как «нежный, мягкий и кремовый».
Второй серией тестов было охвачено 90 участников. Они проводили оценку трех видов шоколада: двух с уменьшенным содержанием сахара (на 25%) и с добавлением овсяной или рисовой муки, а также контрольного образца, содержащего 54% сахара. По результатам оценки общего вкуса, текстуры и сладости шоколад с рисовой мукой оказался менее предпочтительным по сравнению с обычным. Образцы же с овсяной мукой получили оценки, сопоставимые с контрольными. На основании полученных данных ученые пришли к выводу о возможности замены 25% сахара в шоколаде на овсяную муку, что не скажется на его текстуре и вкусе.
«Шоколад вряд ли когда-либо станет полезным продуктом, поскольку он предназначен для получения удовольствия. Однако для тех, кто стремится к снижению потребления добавленного сахара, его содержание вполне допустимо уменьшить», — пояснил соавтор исследования Джон Хейс (John Hayes).
Чрезмерное употребление сахара может вызывать различные проблемы со здоровьем, такие как диабет и ожирение, нарушение микрофлоры кишечника и другие расстройства.
Авторы в разделе, посвященном конфликту интересов, сообщили, что в течение последних трех лет они получали оплату от различных организаций, среди которых были торговые объединения и компании, за выступления и консультации, касающиеся биологии вкуса, восприятия и потребительского поведения, а также производства шоколада. При этом ни одна из этих организаций не оказывала влияния на проведение исследования и не принимала в нем участия.