Чеснок считается невероятно полезным продуктом. Однако его запах (особенно изо рта) не нравится практически никому. Теперь ученые обнаружили новый продукт, который эффективно подавляет этот аромат.
Своим характерным запахом и вкусом чеснок обязан аллицину. Это вещество, выделяемое ферментом под названием аллиназа. При попадании в организм аллицин распадается с образованием различных серосодержащих органических веществ, таких как диаллилдисульфид (дает резкий запах), а также аллилмеркаптан (сернистый запах), аллилметилдисульфид (ответственен за пикантный чесночный аромат). Чесночный запах может сохраняться в течение нескольких часов или даже дней после его употребления.
Ученые уже составляли рейтинги продуктов, помогающих эффективно побороть запах чеснока. Например, в 2016 году исследователи из Университета Огайо (США) провели эксперименты с добровольцами, которые заедали и запивали чеснок разными продуктами и напитками. Анализ состава летучих веществ в выдохе позволил выбрать среди этих продуктов лучшие: ими стали листья салата и свежая мята, содержащие ферменты и фенолы. Также в список традиционно входили цикорий, картофель, баклажаны, сушеные и свежие травы, фрукты, лимонный сок, зеленый чай.
В новом исследовании ученые показали, что простой йогурт из цельного молока предотвращает попадание в воздух почти всех летучих соединений, ответственных за резкий запах чеснока. Работа опубликована в журнале Molecules.
Йогурт — это кисломолочный продукт, популярный благодаря своим питательным и вкусовым свойствам, а также пользе для здоровья. Он содержит 0,15-5% жира, 3-10% белка и 70-87% воды в зависимости от типа. Однако способность йогурта снижать концентрацию летучих веществ серы в чесноке до сих пор не проверяли.
Для каждого эксперимента исследователи помещали одинаковое количество сырого чеснока в стеклянные бутылки. Они проверяли, что этот чеснок высвобождает достаточно высокие концентрации вредных летучих веществ на основе серы — настолько высокие, что человеческий нос может их обнаружить. Для измерения уровней летучих молекул в газообразной форме, присутствующих до и после каждой обработки, применили масс-спектрометрию.
Оказалось, что йогурт эффективно снижает содержание основных летучих веществ сырого чеснока, вызывающих неприятный запах. При раздельном введении жирные, водные и белковые компоненты йогурта также оказывали дезодорирующее действие на сырой чеснок, но жир и белок действовали лучше, чем вода.
Все белки (сывороточные, казеиновые и молочные) по отдельности успешно справлялись с запахом — вероятно, из-за их способности улавливать летучие молекулы до того, как они попадут в воздух. Лучше всего показал себя комплекс казеиновых мицелл и сывороточного белка.
Затем йогурт сделали из кислого нейтральным — изменив его pH с 4,4 до семи. Это снизило дезодорирующее воздействие на чеснок. С другой стороны, изменение pH воды не повлияло на эффект. Ученые связали это с тем, что изменение pH меняет конфигурацию белков и их способность связываться.
Эти результаты станут основой для будущих исследований, анализирующих различные белки. Их можно будет включать в состав идеального чесночного продукта, который не будет производить столь сильный и долгий неприятный запах.
Помимо этого, исследователи протестировали дезодорирующий эффект йогурта и его отдельных компонентов на жареном чесноке. Они обнаружили, что жарка чеснока сама по себе значительно уменьшает количество летучих соединений, вызывающих запах.
По мнению ученых, греческий йогурт с более высоким содержанием белка, чем простой йогурт из цельного молока, использованный в исследовании, может быть особенно эффективным в избавлении от чесночного запаха изо рта. Продукты с фруктовым вкусом, вероятно, тоже подойдут. Главное — употребить их сразу после чеснока.