В последнее время увеличивается спрос на напитки, напоминающие по текстуре молоко, производимые из растительного сырья: злаков, семян, бобовых или орехов. Некоторые считают их более полезными для здоровья, чем коровье молоко. Но совместное исследование итальянских и датских ученых показало обратное.
В научном труде, публикация которого состоялась не так давно… опубликовал журнал Food Research InternationalСпециалисты из Копенгагенского университета и Университета Брешии изучили десять образцов растительных напитков на основе сои, овса, риса и миндаля, а также их смесей. Характеристики питательности растительных молочных заменителей сравнили с характеристиками двух видов ультрапастеризованного коровьего молока жирностью 3,5% и 1,5%.
В образцах были обнаружены значительные различия в содержании незаменимых аминокислот, белка и других веществ, но ученые пришли к выводу, что по пищевой ценности растительные напитки уступают обычному молоку. В некоторых из них найдены соединения, которые при высоких концентрациях могут быть опасны.
Поясняя результаты, исследователи отметилиКоровье молоко поступает на стол почти без изменений после обработки на заводе. Для получения растительного аналога требуется более сильное воздействие на исходные компоненты перед приготовлением напитка.
Специалисты установили, что вследствие того, что называется… реакции МайяраОбразование связей между аминокислотами и сахарами при нагревании сильнее сказывается на белках в растительных напитках, чем на протеинах в обычном ультрапастеризованном молоке. По уровню белков и незаменимых аминокислот большинство суррогатов уступают натуральному молоку.
Проанализированные молочные образцы имели 3,4 грамма белка на 100 миллилитров, в то время как у восьми из десяти заменителей концентрация составляла от 0,4 до 1,1 грамма. Два напитка с соей не являлись исключением.
В продуктах на растительной основе содержание незаменимых аминокислот оказалось меньше, чем в коровьем молоке, но семь из десяти напитков превзошли натуральный продукт по сахару.
Кроме того, продукты реакции Майяра в растительных напитках содержались в большем количестве, чем в молоке. Это исследователей насторожило, поскольку в четырех образцах на основе… овсаВ миндале обнаружили акриламид. Ученые считают, что это соединение, которое может быть канцерогеном, образовалось при обжарке ингредиентов во время производства напитков. Акриламид находили в других продуктах питания — хлебе, печенье, кофейных зернах, жареном картофеле и чипсах.
В некоторых растительных образцах были обнаружены α-дикарбонильные соединения. оксиметилфурфуролЭти химически активные вещества могут быть вредны для здоровья, но в исследованных напитках концентрация 5-гидроксиметилфурфурола (HMF), а также акриламида, была низкой и не создавала опасности.
Исследователи в заключении отметили, что полученные результаты демонстрируют недостаточное знание о соединениях, образующихся при переработке пищевых продуктов. Авторы считают необходимым уделить больше внимания изучению продуктов реакции Майяра, так как некоторые из них могут… способствоватьЗаболевания, сопровождаемые воспалением в теле, связаны с большей вероятностью возникновения сердечных заболеваний и диабета.