Увеличение числа людей, страдающих ожирением, связывают с широкой доступностью ультраобработанных продуктов — высококалорийных продуктов с насыщенным вкусом. К ним относятся мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, сладости, такие как шоколадные батончики, и продукция фастфуда. Среди специалистов в области диетологии и психологии существует устойчивое убеждение, что привлекательность такой еды для человека обусловлена естественным желанием употреблять пищу с максимальной калорийностью и приятным вкусом. Однако непосредственно эту гипотезу проверяли лишь недавно, и полученные результаты оказались неожиданными.
Научное исследование, опровергающее широко распространенное заблуждение, даже среди специалистов, опубликована в рецензируемом журнале Appetite. По словам авторов, сотрудниками которого являются специалисты Бристольского университета, они предоставили несколько пояснений для публикации The Guardian.
В диетологии ультраобработанной пищей называют продукты, подвергнутые промышленной обработке с использованием различных методов и содержащие компоненты, которые обычно не добавляют при приготовлении блюд (например, гидрогенизированные жиры, концентрированные фруктозные сиропы). К этой категории относятся газированные напитки, восстановленные соки, полуфабрикаты из промышленного фарша и мясной эмульсии (сосиски, колбасы), готовые завтраки, кондитерские изделия, снеки и конфеты.
Похожий и часто используемый синоним – «чрезвычайно вкусная еда». Ультраобработанные продукты, как правило, включают в свой состав подсластители или другие компоненты, усиливающие вкус. Вкусовые качества таких продуктов могут существенно отличаться от вкуса необработанных (фруктов, овощей, свежих молочных продуктов, семян), слабообработанных (кулинарных ингредиентов) или обработанных (первая группа, приготовленная с помощью второй без использования сложных методов обработки). В западной диетологии степень обработки пищи классифицируют по нескольким шкалам, наиболее известна из которых Nova.
Сопоставление высокоприятной и ультраобработанной пищи представляется вполне обоснованным. Не менее убедительным кажется объяснение того, что такая еда вызывает у нас удовольствие, поскольку мы, в силу эволюционных факторов, подсознательно стремимся получать максимальное насыщение при минимальных усилиях. Однако научный прогресс базируется на проверке даже самых на первый взгляд очевидных предположений.
Для проверки выдвинутой гипотезы ученые из Бристольского университета (Великобритания) провели эксперимент, в рамках которого участники оценивали различные продукты питания по ряду характеристик. Первоначально предполагалось, что участники будут дегустировать пищу, однако санитарные меры, действовавшие на момент подготовки исследования, не позволили провести эту процедуру.
В ходе эксперимента внесли коррективы, переведя его в онлайн-формат, что позволило увеличить количество участников. Поскольку оценивалась привлекательность блюд, а не их реальные характеристики, отсутствие непосредственного употребления пищи не сказалось на достоверности полученных результатов.
В опросе приняли участие 224 взрослых человека, у которых нет диетических ограничений: это не веганы или вегетарианцы, а также люди, не страдающие от пищевых расстройств или аллергическими реакциями. Участники были разделены на три группы, каждая из которых оценивала свой перечень продуктов, отобранных по конкретному критерию. При этом испытуемые не знали, какие цели преследуют исследователи и по каким параметрам продукты были отсортированы в списках.
Первой группе участники получили продукты с разной калорийностью, второй – с различной степенью обработки, а третьей – с отличающимся соотношением жиров и углеводов. В общей сложности было задействовано 52 продукта, некоторые из которых дублировались в разных или во всех группах. Специалисты использовали исключительно базовые продукты, без сложных кулинарных рецептов.
Участникам было необходимо продемонстрировать процесс дегустации предложенного продукта и дать ему оценку по пяти параметрам: органолептические свойства (ощущения от продукта во рту), стремление к употреблению, соленость, сладость, насыщенность вкуса (общая сила вкусовых ощущений).
К каждой фотографии продукта участникам также задавался вопрос об их знакомстве с ним. После серии вопросов (от 24 до 32 продукта, в зависимости от группы) исследователи проводили опросы для оценки пищевых привычек, демографических данных и заполнения нескольких дополнительных анкет. В их числе была самостоятельная оценка уровня голода и жажды, которую участники фиксировали в процессе исследования.
После обработки опросников, включавшей нормализацию, проверку первоначальных данных в сравнении с аналогичными исследованиями и исключение некорректных ответов, были выявлены несколько заслуживающих внимания закономерностей. Однозначно подтвердилась лишь одна из первоначальных гипотез: люди отдают предпочтение продуктам с балансированным содержанием жиров и углеводов, при этом количество белка не оказывает существенного влияния.
Предположение о прямой зависимости между привлекательностью продукта и его калорийности не подтвердилось. Более того, ультраобработанные продукты оказались менее привлекательными по сравнению с теми, которые прошли лишь незначительную обработку. При этом, продукты, прошедшие умеренную обработку, вызывают больший интерес, чем необработанные и слабообработанные аналоги.
Повышенное потребление такой пищи не обусловлено напрямую волей потребителей, поэтому требуется выявление других, альтернативных факторов. Однако это вопрос, который следует рассмотреть в отдельном исследовании.