Исследование, проведенное с использованием фалафеля, предоставило веские доказательства того, что повторно использованное масло для жарки негативно влияет на функцию яичек, вызывая усиление окислительного стресса, что приводит к повреждению клеток.
Ученые из Университета аль-Азхар в Египте провели исследование, в котором оценивалось воздействие пальмового олеинового масла, использованного для жарки фалафеля, на репродуктивную систему лабораторных крыс. Полученные данные опубликованы в журнале Toxicology Reports.
Жарка во фритюре – широко распространенный во всем мире метод приготовления, предполагающий погружение продукта в раскаленное масло. При этом сразу же формируется хрустящая корочка, а во время остывания масло проникает внутрь. На Ближнем Востоке, включая Египет, особенно популярно приготовление фалафеля во фритюре – это самый известный уличный продукт, который представляет собой сушеные бобы фава, перемолотые и смешанные с луком-пореем, петрушкой, луком, чесноком и солью. Обычно уличные торговцы жарят шарики из этой смеси в рафинированном пальмовом олеиновом масле.
Попадание кислорода, воды, повторное использование масла, несоблюдение температурного режима и времени приготовления приводят к гидролизу, полимеризации, окислению масла и липидов, а также к ухудшению его физико-химических и антиоксидантных характеристик. Это, в свою очередь, вызывает окислительный стресс и образование свободных радикалов. Использование масла, многократно подвергавшегося жарке, может оказывать канцерогенное воздействие и приводить к различным неблагоприятным последствиям для здоровья, таким как гипертония, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, а также нарушения в работе печени и почек.
«В рамках нового исследования мы изучили воздействие многократно использованного рафинированного пальмового олеина, применяемого для приготовления фалафеля, на семенники крыс. По имеющимся у нас данным, этот вопрос ранее не рассматривался в научных публикациях», — заявили исследователи.
На рынке в египетском городе Асьют приобрели рафинированное пальмовое олеиновое масло. Для приготовления вока использовали четыре килограмма, нагревая его до 180 градусов Цельсия. В нем ежедневно обжаривалось около пяти килограммов фалафеля в четыре этапа.
В эксперименте приняли участие 21 половозрелый самец крысы линии Вистар. Семь животных содержались в клетках с неограниченным доступом к чистой воде и специальным кормом. Эти грызуны были разделены на три группы, включающие по семь особей в каждой.
Первой контрольной группе в течение 28 дней через желудочный зонд вводили дистиллированную воду, второй — свежее пальмовое олеиновое масло (в дозе один миллилитр на 100 граммов массы тела), третьей — пальмовое олеиновое масло, которое неоднократно использовалось для жарки фалафель. Через четыре недели животные подвергались 12-часовому голоданию, после чего их умерщвляли. Затем исследователи брали образцы крови для определения уровня тестостерона, удаляли левое яичко у каждой крысы, разделяли его на две части, взвешивали и проводили исследование, включавшее оценку перекисного окисления липидов, антиоксидантных ферментов (супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы). Кроме того, авторы работы фиксировали количество сперматозоидов и оценивали их подвижность.
Ни одно животное не пострадало в ходе эксперимента, а ученые не отметили каких-либо побочных эффектов, таких как значительные колебания массы тела. Масса семенников оказалась схожей у крыс, входящих во все группы исследования.
У грызунов, получавших повторно использованное фритюрное масло, в яичках зафиксировано значительное увеличение концентрации малондиальдегида по сравнению с остальными двумя группами. Этот альдегид образуется в организме в процессе разрушения полиненасыщенных жиров под воздействием активных форм кислорода и служит показателем как перекисного окисления липидов, так и оксидативного стресса. Также у этих животных отмечалось снижение уровня глутатиона – основного клеточного антиоксиданта, который нейтрализует токсичные свободные радикалы и определяет окислительно-восстановительный потенциал внутриклеточной среды. Помимо этого, у этих крыс наблюдалось снижение активности других компонентов антиоксидантной системы, в частности супероксиддисмутазы.
У мужчин, которым вводили повторно использованное масло, наблюдалось резкое снижение концентрации и подвижности сперматозоидов, тогда как число гамет с аномалиями существенно увеличилось. Специалисты объясняют это воздействием окислительного стресса.
Гистологическое исследование семенников крыс, получавших повторно использованное фритюрное масло, выявило различную степень дегенерации их канальцев.
«Наблюдаемые изменения характеризовались широкой и неравномерной дислокацией, сопровождающейся разрывами базальной мембраны, дезорганизацией и вакуолизацией клеток сперматогенеза. В просвете канальцев фиксировалось значительное расширение, отсутствие сперматозоидов, а также, по всей видимости, уменьшение количества интерстициальных клеток Лейдига. По мнению исследователей, подобные результаты могут быть обусловлены окислительным стрессом и недостаточным уровнем тестостерона.
Для нормального развития сперматозоидов необходим тестостерон, который играет ключевую роль в сперматогенезе и обеспечивает дифференцировку сперматогониев и выработку сперматид. Следовательно, уменьшение концентрации этого андрогена может вызвать мужское бесплодие.
Для определения качества масла, применяемого в уличной еде, ученые настоятельно рекомендуют провести дополнительные исследования. Не менее важным является ужесточение контроля за деятельностью продавцов уличной еды со стороны медицинских служб, а также информирование потребителей о рисках, связанных с употреблением масел, подвергавшихся многократному нагреву.