Исследователи из Университета штата Пенсильвания (США), занимающиеся изучением пищевых продуктов и питания, высказали предположение о том, что увеличение остроты блюд может способствовать замедлению темпа еды и, как следствие, уменьшить объем потребляемой пищи. Для проверки этой гипотезы ученые провели ряд экспериментов в лабораторных условиях, результаты которых были опубликованы в новой статье.
Исследование посвящено изучению влияния добавления в пищу ингредиентов, например перца чили, на снижение потребления калорий, опубликовал журнал Food Quality and Preference. Для проведения ряда экспериментов было отобрано 150 добровольцев из числа студентов и жителей города. Все участники регулярно питались, выразили готовность употреблять острую пищу и не имели медицинских противопоказаний. В процессе отбора часть добровольцев была исключена по различным основаниям, в результате чего в финальную выборку вошли 130 человек.
В рамках исследования были отобраны два варианта меню: блюдо из говядины чили, популярный в США мексиканско-американской рецепт и курицу тикка-масала из индийской кухни, с которой жители Соединенных Штатов знакомы меньше.
Каждое блюдо было доступно в двух версиях: острой и менее острой. Соотношение жгучей и сладкой паприки регулировалось для контроля остроты. При этом, исследователи следили за тем, чтобы изменение количества специй не повлияло на вкусовые качества.
Перед проведением тестов участникам были даны инструкции, включающие, в частности, отказ от употребления алкоголя накануне и в день эксперимента, употребление привычной пищи на завтрак, а также исключение из рациона продуктов, вызывающих ощущение холода или жара.
Во время обеда в лаборатории на видео записывали всех участников, чтобы отслеживать их пищевое поведение, оценивать объем потребленной пищи, количество выпитой воды, продолжительность трапезы и другие показатели. Помимо этого, добровольцы заполнили анкеты, содержащие их впечатления от блюд, их аппетитность, вкус и остроту.
Предыдущие исследования демонстрировали, что замедление процесса еды обычно приводит к снижению объема потребляемой пищи. Эксперты объясняют это тем, что более продолжительное жевание способствует ощущению насыщения. Подобный эффект был зафиксирован при изменении текстуры пищи, что замедляло процесс ее употребления.
В ходе нового исследования удалось повторить полученные данные, изменив уровень остроты. Участники эксперимента потребляли более острые блюда медленнее. Это привело к снижению объема съеденной пищи, измеренного как в граммах, так и в килокалориях. При этом восприятие вкуса и ощущение сытости не ухудшились.
Исследователи подчеркнули, что разница в количестве выпитой воды между участниками, употреблявшими блюда разной остроты, была несущественной, что исключает возможность объяснения насыщения меньшим количеством пищи увеличенным объемом жидкости.
По результатам проведенных экспериментов американские ученые пришли к уверенным выводам заключили, что употребление более острой пищи приводило к замедлению процесса еды и уменьшению потребляемых калорий. Тем не менее, в одном из предыдущих исследований китайские ученые установила, что регулярное употребление перца чили в пище связано с повышенным индексом массы тела и предрасположенностью к ожирению. Также есть мнение, острание перцы блокируют вкусовые рецепторы на языке и щеках, что может приводить к перееданию.
В научной литературе также можно найти множество работ, посвященных капсаицину, веществу, определяющему остроту перца чили, ускоряет сжигание калорий, стимулирует метаболизм и снижает аппетит. В США даже создали препарат против ожирения на основе этого компонента.
Для формирования окончательных заключений по данному вопросу требуется проведение дополнительных исследований с использованием более представительной выборки и тщательным контролем за факторами, способными повлиять на результаты.