Незначительное добавление молока способно усиливать противовоспалительные свойства кофе. Белки, содержащиеся в молоке, взаимодействуют с полифенолами, присутствующими в кофе, что приводит к повышению антиоксидантной активности и снижению воспалительных реакций.
Влияние кофе на организм многогранно и продолжает активно изучаться. Исследователи уже опровергли некоторые устоявшиеся представления о его употреблении, продемонстрировав, что кофе не увеличивает развития аритмии, ни производительность труда. А ученые из Копенгагенского университета проявили интерес к воздействию молока на некоторые полезные характеристики продукта. Их статьи ( 1, 2) опубликованы в журналах Food Chemistry и Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Марианна Лунд вместе со своими сотрудниками приступила к исследованию полифенолов — обширной группы соединений, включающей в себя многие растительные пигменты и биологически активные вещества. Эти соединения находят применение в пищевой промышленности как натуральные красители и консерванты. Полифенолы оказывают положительное воздействие и на здоровье человека, поскольку их антиоксидантные свойства помогают уменьшить воспаление.
Полифенолы присутствуют в разнообразных продуктах питания, включая кофе. Среди них – кофейная кислота (CA) и ее производные, такие как хлорогеновая кислота (CGA). Первоначально было установлено, что эти соединения способны легко взаимодействовать с аминокислотными остатками цистеина (Cys), в большом количестве содержащимися в молочных белках, формируя комплексы CA-Cys и CGA-Cys. Однако биологические эффекты этих соединений до сих пор не были исследованы. Именно этой работой и занялась группа Марианны Лунд.
В ходе последующих экспериментов ученые изучили воздействие CA-Cys и CGA-Cys на функционирование иммунных клеток. При работе с макрофагами в клеточной культуре, созданной в лабораторных условиях, исследователи намеренно спровоцировали воспалительный процесс, а затем подвергли клетки воздействию либо полифенолов, либо их соединений с белками. Полученные данные свидетельствуют о том, что противовоспалительный эффект комплексов в два раза превосходит действие полифенолов, применяемых отдельно.
В своей работе авторы отмечают, что подобные эффекты, вероятно, не проявляются только при употреблении кофе с молоком. Фрукты и многие другие продукты также содержат полифенолы, и при добавлении молока в них должны образовываться сходные комплексы. Однако, их благотворное воздействие пока что подтверждено только в исследованиях на клетках.
Необходимо провести дальнейшие исследования на животных и людях. Однако Лунд и ее коллеги уверены, что получить подтверждающие данные будет возможно. «Полифенолы характеризуются низкой степенью усвоения организмом, — сказала ученая, — поэтому инкапсуляция в структуры белков может усиливать их поступление в организм».