Поскольку безалкогольное или слабоалкогольное пиво содержит минимальное количество спирта, оно более подвержено воздействию бактерий и другим факторам, способным вызвать порчу на этапах производства, хранения и розлива. Это было подтверждено результатами исследований, проведенных американскими учеными.
Пиво традиционных сортов обычно имеет крепость от 3,5% до 5%, хотя иногда она может достигать 10%. Его характерной особенностью является низкий уровень кислотности, наличие этанола, горьких веществ хмеля, значительное содержание растворенного углекислого газа и минимальное количество кислорода. Этот состав обеспечивает устойчивость к воздействию микроорганизмов. Кроме того, классический процесс производства пива, включающий затирание, кипячение сусла, пастеризацию, стерильную фильтрацию и хранение при низких температурах, создает дополнительный барьер для пищевых патогенов.
В процессе производства крафтового слабо- или безалкогольного пива производители часто отклоняются от общепринятых технологий. Для придания напитку более насыщенного вкуса и аромата на этапах ферментации и кондиционирования в него могут добавлять различные ингредиенты, включая нестерильные хмель. Это увеличивает вероятность загрязнения пива болезнетворными микроорганизмами.
Ученые из Корнеллского университета (США) провели исследование, чтобы определить, как pH, температура хранения и концентрация этанола воздействуют на рост или уничтожение патогенов, вызывающих пищевые отравления, в слабоалкогольном и безалкогольном пиве опубликовал Journal of Food Protection.
В рамках эксперимента исследователи приобрели в Genesse Brewery (Рочестер, Нью-Йорк) охмеленное пиво в банках. Первоначальный объем алкоголя в пиве составлял менее 0,5%, а показатель pH был равен 3,65. После этого из пива были подготовлены образцы с различным уровнем pH: 4,20, 4,60 и 4,80. При этом концентрация этанола оставалась неизменной или увеличивалась за счет добавления спирта до 3,20%.
Ученые внесли в образцы три вида пищевых патогенов, включая бактерии Escherichia coli (кишечная палочка ( E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. После этого пиво хранили на протяжении 63 дней при температурах 4 и 14 °C.
Анализ показал, что патогенные микроорганизмы смогли выжить и размножиться в безалкогольном пиве. В образцах, содержащих добавленные бактерии E. coli O157:H7 и S. enterica их количество удвоилось после хранения при 14 °C, однако при температуре 4 °C роста не наблюдалось. Бактерии L. monocytogenes оказались более чувствительными: их концентрация быстро снизилась, и впоследствии патоген ни в одном из протестированных образцов не обнаружили.
Для предотвращения размножения патогенов температура хранения играет ключевую роль, как продемонстрировал эксперимент. Марио Чобо ( Mario Çobo), один из авторов работы, также отметил, установлено, что пиво с pH выше 4,60, с низким содержанием алкоголя или его отсутствием, а также с недостаточным количеством углекислого газа, имело повышенную склонность к порче.
Учитывая потенциальные риски, связанные с патогенными микроорганизмами, эксперты посоветовали органам, контролирующим производство продуктов питания, пересмотреть состав безалкогольных напитков и усилить контроль за их безопасностью.
«Слабоалкогольные и безалкогольные сорта пива должны пастеризоваться для достижения промышленной стерильности. В качестве дополнительных мер по снижению микробного риска следует рассмотреть возможность стерильной фильтрации и добавления консервантов», — заключили исследователи.