Микроорганизмы помогли создать шоколад премиум-класса.

Новости МирТесен

Ученые из Ноттингемского университета (Великобритания), занимающиеся биотехнологиями, воссоздали в лабораторных условиях процесс естественного брожения какао-бобов, чтобы определить, возможно ли повлиять на вкус конечного продукта. Исследование показало, что использование специально подобранных колоний микроорганизмов способно придать шоколаду уникальные вкусовые оттенки и повлиять на его качество.

Формирование качества таких продуктов, как вино, пиво, сыр или шоколад, зависит от деятельности микроорганизмов. В то время как при брожении напитков и производстве сыра дрожжи и бактерии намеренно добавляются и находятся под контролем, ферментация какао-бобов происходит естественным путем, что приводит к неравномерности процесса. Это влияет на вкус – некоторые оттенки могут проявляться в виде горечи.

Бактериальные культуры, изначально присутствующие в свежесобранных ягодах, инициируют химические процессы в бобах, которые в конечном итоге определяют свойства готового продукта. Фермеры, собирая урожай и размещая его в проветриваемых корзинах или ящиках, не способны изменить преобладание определенных видов грибков и бактерий — этот процесс контролируется природой.

«Необжаренные какао-бобы обладают ограниченными вкусовыми качествами, обычно они горькие и вяжущие. В то время как ферментированные какао-бобы могут раскрыть сложные вкусовые оттенки, характеризующиеся уменьшением горечи и терпкости. Таким образом, ферментация играет важную роль в формировании аромата и вкуса шоколада», — отметили исследователи в своей публикации, опубликованной в журнале Nature Microbiology.

Абиотические и биотические факторы оказывают влияние на процессы ферментации. Исследователи проанализировали, как именно это происходит. В течение двух лет они наблюдали за температурой и pH среды во время ферментации бобов на ферме, расположенной в департаменте Сантадер – регионе Колумбии, являющемся лидером по производству какао.

Для оценки биотических маркеров исследователи отобрали еще две фермы, расположенные в регионах Уила и Антиокия, и из ферментированных какао-бобов с этих трех ферм приготовили какао-ликер. Дегустационная комиссия отметила вкус бобов из Сантадера и Уилы, сравнив их с эталонным образцом из Мадагаскара. Вкус напитка, приготовленного из бобов Антиокии, оказался менее разнообразным.

Исследователи также выявили микробные сообщества, которые влияют на состав продукта в зависимости от времени и места проведения ферментации. Для анализа генетического материала было отобрано девять штаммов ферментирующих микроорганизмов (пять видов бактерий и четыре вида грибов) из партий бобов, отличающихся насыщенным вкусом. После этого биотехнологи смогли воссоздать изменчивый естественный процесс ферментации в лабораторных условиях.

Для устранения посторонней микрофлоры какао-бобы стерилизуют, затем ферментируют с использованием специально подобранных микроорганизмов и перемалывают в какао-массу. Дегустаторы отметили появление новых оттенков во вкусе этого ликера. Полученные данные свидетельствуют о том, что использование определенных микробных заквасок позволяет стабильно воспроизводить и изменять характеристики высококачественного шоколада при соблюдении заданных параметров. Это дает возможность производителям какао максимально эффективно использовать собранный урожай.