Учёные рассказали о современном напитке, который позволит почувствовать себя римлянином.
Древние авторы, начиная с Катона Старшего и до Плиния и Вергилия, неоднократно подчеркивали важность виноградарства и виноделия для Рима. Вино и вода — самые распространенные напитки в вечном городе.
Вино могло быть выдержанным, но Плиний отмечает, что слишком старое горчило и имело неприятный вкус. В целом, как плебс, так и аристократия считали этот напиток жизненно необходимым для человека. По этой причине цена на него была доступной.
С ростом могущества империи развивались и традиции виноделия — на всех покоренных землях, от Иудеи до… БританииРимляне разрушали виноградники и представляли местным свой популярный напиток.
В Галлии и Германии этот промысел привлек местных жителей, которые почти полностью вытеснили из него чужестранцев. Виноградные сорта в этих провинциях отличались, однако слаженное белое вино золотистого цвета пользовалось большим спросом.
Из произведений древних авторов можно приблизительно составить представление о технологии производства. Как и их предшественники — хананеяне, ассирийцы, египтяне и греки, римляне использовали для выдержки и хранения глиняные сосуды — долии.
В труде «О сельском хозяйстве» Катона Старшего впервые появляются сведения о долиях. Автор указывает на специфическую форму сосудов: у них отсутствует плоское дно, а основание заостренное. Долия могла стоять только на подставке или быть прикопанной в земле.
Авторы новой работы, опубликованной в журнале AntiquityВ ходе исследования пытались понять, повлияет ли форма сосуда на вкус и аромат вина. Для этого сравнили римские долии с современными емкостями для виноделия.
В массовом виноделии преобладают металлические емкости. Авторы исследования считают, что особенность брожения и ферментации определяется не только материалом сосуда, но прежде всего его формой.
Ученые считают, что решающее значение имеет узкое дно долии. Оно уменьшает контакт твердых частиц винограда с созревающим вином, увеличивая срок его хранения и придавая красивый золотисто-оранжевый оттенок, высоко ценимый в древние времена.
Эксперименты исследователей показали, что закладывание долий в почву позволяет управлять температурой и уровнем pH, что стимулирует появление поверхностных дрожжей и образования химического соединения. сотолонВино приобретает легкий пряный привкус с нотами поджаренного хлеба и грецких орехов.
В отличие от металлических емкостей, применяемых в современном промышленном виноделии, глиняные сосуды дышат, позволяя содержимому чуть окисляться во время брожения. Минералы, содержащиеся в глине, придают сухость во рту, которая, вероятно, нравилась римлянам и стимулировала их потребление вина без ограничений.
Регулируя форму, размер и состав глины в долии, а также методы хранения, римские виноделы могли изменять вкус вина. Важна была любая деталь: от состава почвы до места закапывания долий. К началу II века нашей эры виноделы империи начали поставлять свой продукт в другие регионы, осуществляя обмен. Вино перевозили уже не в неуклюжих долиях, а в бочках.
В ходе исследования авторам удалось обнаружить единственный вид сосудов, напоминающий долии, применяемые для изготовления вина в настоящее время. квевриВ Грузии более тысячи лет производят виноградный напиток.
Квеври возрастом не менее пяти тысяч лет – самое древнее найденное изделие такого типа. Жители Колхиды никак не могли заполучить эту технологию у римлян. Катон, впервые упоминающий долию, жил с 234 по 149 годы до нашей эры. Колхида только во II веке до нашей эры вошла в состав Понтийского царства, и тесные контакты ее жителей с римлянами раньше этого времени маловероятны. Традиционное грузинское вино и римское скорее продукты параллельной эволюции, чем заимствования.