По мнению авторов недавнего исследования, определенный современный напиток позволит ощутить себя гражданином Римской империи.
В своих произведениях античные авторы, начиная с Катона Старшего и заканчивая Плинием и Вергилием, не раз подчеркивали важность виноградарства и виноделия для Рима. В Древнем Риме наиболее часто употребляемыми напитками были вино и вода.
Вино могло подвергаться выдержке, хотя Плиний отмечал, что чрезмерно старое вино горчит и имеет неприятный вкус. В любом случае, и простые люди, и знать были уверены, что этот напиток необходим каждому. Поэтому его стоимость была доступной.
По мере роста империи расширялись и традиции виноделия: на всех завоеванных землях, начиная от Иудеи и до Британии, римляне уничтожали виноградники и знакомили местных жителей со своим излюбленным напитком.
В ряде провинций, таких как Галлия и Германия, данный вид деятельности привлек внимание местных жителей, и контроль над ним в значительной степени перешел к ним. Виноградные сорта варьировались в зависимости от провинции, однако предпочтение отдавалось белому, медовому вину.
О технологиях изготовления можно составить представление, опираясь на труды древних авторов. Подобно своим предшественникам — хананеянам, ассирийцам, египтянам и грекам — римляне использовали глиняные сосуды, известные как долии (dolium), для выдержки и последующего хранения).
Первое упоминание о долиях встречается в труде «О сельском хозяйстве» (De agri cultura), написанном Катоном Старшим. В нём автор описывает необычную конструкцию этих сосудов: их дно не плоское, а заостренное. Без подставки или прикопанная в земле долия не могла стоять.
Авторы новой работы, опубликованной в журнале Antiquity, исследователи стремились определить, оказывает ли тип емкости на вкусовые и ароматические качества вина. В рамках этого исследования было проведено сопоставление римских дориев и современных сосудов, используемых для изготовления вина.
В современной практике массового производства вина преимущественно используются металлические емкости. Замечено, что брожение и ферментация в глиняном сосуде протекают иначе, чем в металлическом. Однако, согласно выводам авторов исследования, ключевую роль играет не только материал емкости, но и ее форма.
По мнению исследователей, ключевое значение имеет сужение дна долей. Оно снижает взаимодействие твердых частиц винограда, находящихся на дне емкости, с вином, которое находится в процессе созревания. Это увеличивает срок хранения напитка и формирует характерный золотисто-оранжевый цвет, который высоко уважался в прошлом.
В ходе проведенных экспериментов исследователи установили, что помещение долей в почву позволяет контролировать температуру и уровень кислотности, что, в свою очередь, стимулирует формирование поверхностных дрожжей и образование химического соединения, известного как сотолон. Он добавляет блюду легкую пряность, оттененную запахом свежеиспеченного хлеба и грецких орехов.
В отличие от металлических резервуаров, применяемых в современном промышленном виноделии, глиняные емкости имеют пористую структуру, благодаря чему их содержимое подвергается частичному окислению в течение всего брожения. Минеральная составляющая глины придает вину ощущение сухости, что, судя по всему, нравилось римлянам — и побуждало их употреблять его в больших количествах.
По мнению исследователей, римские виноделы могли влиять на вкус вина, контролируя форму, размеры и состав глиняных долей, а также способы их хранения. Важна была каждая мелочь, включая состав почвы, в которой закапывали долии. Следует отметить, что к началу II века нашей эры виноделы империи начали поставлять свою продукцию в другие регионы — осуществлялся обмен. И вино перевозили уже не в неуклюжих долиях, а в бочках.
В ходе исследования ученые обнаружили лишь один тип сосудов, напоминающий долии, применяемые виноделами в настоящее время квеври — в Грузии уже на протяжении многих веков делают виноградное вино.
Квеври, обнаруженные археологами, являются самыми древними из известных – их возраст превышает пять тысяч лет. Это указывает на то, что жители Колхиды не могли перенять эту технологию от римлян. Катон, в трудах которого впервые встречается упоминание о долии, жил в период с 234 по 149 год до нашей эры. Колхида же вошла в состав Понтийского царства лишь во II веке до нашей эры, поэтому до этого времени интенсивные контакты ее населения с римлянами представляются маловероятными. Таким образом, традиционное грузинское вино и римское, вероятно, являются результатом параллельного развития, а не заимствования.