Ученые связали образование накипи на чае с его вкусовыми качествами.

Новости МирТесен

Оказалось, что добавление соли в чай, как это принято в восточных традициях, способно улучшить его вкусовые качества, а также тонкий налет, который иногда появляется на остывшем чае.

Первым письменным источником, посвященным чаю, считается серия свитков Ча цзин («Чайный канон»), датируемая 762 годом до нашей эры. В этом трактате, написанном китайским поэтом и писателем Лу Юем, описываются этапы приготовления чая, в частности: «При первом заваривании рекомендуется добавить соль в количестве, равном объему воды, чтобы сбалансировать вкус».

В монгольских, тибетских, казахских и других восточных культурах также принято добавлять соль в чай. Несмотря на то, что это может показаться необычным для европейцев, исследования, проведенные учеными из Швейцарии, подтверждают, что соль способна улучшить вкус этого напитка.

Многие обращали внимание на неприглядную тонкую пленку, образующуюся на чае, постоявшем некоторое время. Эта пленка обладает металлическим блеском, а при ее повреждении образуются «появление «трещин», схожих с морским льдом, связано с воздействием таких факторов, как жесткость и кислотность воды, добавление сахара или молока в чай, концентрация напитка и температура его заваривания.

Несмотря на это, причины формирования такой пленки до сих пор известны немногим. Более того, научное сообщество получило информацию об этом лишь в последние десятилетия: исследования, проведенные в 1990-х годах, выявили, что ключевую роль в образовании пленки играет карбонат кальция, присутствующий в воде и взаимодействующий с напитком. Ранее полагалось, что пленка является следствием остаточного воскового покрытия чайных листьев.

В дальнейшем исследователи из Швейцарской высшей технической школы обратили внимание на это, на первый взгляд незначительное, явление, и их работа опубликована в Physics of Fluids. Механические характеристики чайной пленки были оценены с использованием межфазовой реометрии, при этом исследователи уделили внимание ее химическому составу и толщине. Также была проанализирована реология пленки путем добавления карбоната кальция в чай в различных концентрациях.

Анализ показал, что пленка на поверхности чая формируется благодаря наличию окисленных полифенолов, карбоната кальция и других солей. При заваривании чая в идеально чистой, отфильтрованной воде, пленка не образуется, а вкус напитка меняется – он становится менее насыщенным и более горьким.