Вкус и аромат пива со временем трансформируются по-разному, учитывая используемую упаковку. Американские исследователи изучили процесс старения популярных крафтовых сортов, демонстрируя их различные реакции при хранении в банках и бутылках.
Кроме воды и этанола в разных сортах пива содержатся тысячи соединений, которые влияют на цвет, аромат и вкус напитка. Во время хранения эти соединения могут вступать в различные химические реакции, меняющие характеристики пива. Протекание этих реакций определяется целым рядом факторов, такими как температура, присутствие кислорода, перемешивание и воздействие света, включая ультрафиолетовые лучи.
Алюминиевые банки надежно защищают содержимое от ультрафиолетового излучения, которое проникает даже сквозь темное стекло бутылок. Бутылки же позволяют осуществлять розлив напитка в частичном вакууме, из-за чего внутри остается меньше кислорода. В результате разные виды упаковки по-разному влияют на «старение» пива.
Эти процессы хорошо изучены для наиболее распространенных, традиционных видов напитков. лагеровТем не менее, то, что происходит во время хранения относительно свежих, крафтовыхОб известных сортах мало известно. опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Джессика Пренни и ее соратники провели опыты с пивом двух известных сортов: светлым индийским пейл-элем и темным американским амбер-элем. Напитки в банках и бутылках хранили в холодильнике месяц, а затем еще пять месяцев при комнатной температуре.
Раз в две недели специалисты открывали по одному банку и бутылке каждого типа пива для анализа ключевых веществ, формирующих вкус и аромат. Газовая хроматография и масс-спектрометрия позволили выявить количество большого количества аминокислот, сложных эфиров и терпенов — в общей сложности 73 вещества. Исследование выявило сильную зависимость между хранением пива и его сортом и составом.
ИПА не сильно реагирует на вид упаковки, «старение» его протекает примерно одинаково в банках и бутылках. Вероятно, это связано с большим содержанием полифенолов хмеля, которые являются естественными антиоксидантами. В пиве АА их количество намного меньше, поэтому оно более подвержено окислению кислородом. Для сохранения свежего вкуса таких сортов бутылки оказались более подходящими.
Статья указывает, что раньше маленькие пивоварни преимущественно использовали бутылки. Последнее время ситуация изменилась: производителям стали доступны недорогие линии розлива по банкам. Это привело к актуальности вопроса о наилучшей упаковке для разных сортов крафтового пива.