Производители продуктов питания, желая придать своим изделиям более мясной вкус и запах, часто используют синтетические ароматизаторы. В связи с этим власти многих стран не разрешают маркировать такую продукцию как «натуральную». Исследователи из Германии предложили имитировать вкус и аромат мяса с помощью лука и одного неожиданного фактора.
Из предыдущихИзвестно из научных работ, что мясной вкус и запах можно получить путем ферментации с помощью грибов. Но в этих исследованиях помимо растительных компонентов применяли искусственные. Кроме того, ферментация длилась до 15 дней.
Немецкие учёные создали искусственный вкус и аромат мяса из натуральных компонентов, уменьшив срок ферментации до четырёх суток. опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества (American Chemical Society).
Специалисты исследовали различные виды грибов для ферментации с разными продуктами. Экспериментально установлено, что выраженный мясной аромат дают продукты семейства Allium, включающие репчатый лук и лук-порей. Самый удачный образец был получен в результате 18-часовой ферментации лука под воздействием грибов. Polyporus umbellatusЕго вкус был ярким, мясным, а запах похож на аромат печеночной колбасы.
Химический анализ образца с применением многорастворной и безрастворной аромаэкстракции, газовой хромато-масс-спектрометрии и других методов показал наличие в нем ключевых ароматных соединений мясных продуктов. В частности, присутствует бис(2-метилфурил) дисульфид, обладающий запахом, характерным для мясных блюд.
Ученые считают, что большое количество серы в луке помогает создавать соединения с вкусом и запахом мяса, которые также обычно содержат серу.
Исследователи рассчитываютЭти открытия могут быть полезны для того, чтобы сделать растительные аналоги мяса более вкусными и ароматными. появились еще в конце XVIII века.
Основой этих продуктов служит растительный белок, добываемый из сои, гороха, пшеницы, иногда — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля. растительное мясоВегетарианцы и сторонники охраны природы распространяют информацию о вреде животноводства для окружающей среды.
В ходе эксперимента американские ученые обнаружили способ сделать неполезные продукты более безопасными для здоровья. доказалиСнижение количества жира, соли и сахара в привычных рецептах возможно при помощи трав и специй. В ходе слепых дегустаций некоторые блюда с более здоровым составом вызвали у участников предпочтения по сравнению с оригинальными версиями.