Молоко и молочные продукты представляют собой важную часть рациона взрослых и детей, однако, к сожалению, быстро портятся и теряют свои полезные свойства. Исследователи продолжают поиск новых способов их хранения и переработки — в данном случае их внимание привлек ультразвук.
Молоко и его производные, такие как кефир, масло или сыр, составляют важную часть рациона взрослых и детей. Основным сырьем служит коровье молоко, но иногда применяют козье, кобылье и другие виды. Микроорганизмы помогают человеку получать из молока разнообразные продукты питания, однако причиняют быстрое его порчивание, а в некоторых случаях могут вызывать ещё и болезни человека.
Ученые и технологи развивают методики. переработкиДля сохранения молока и молочных продуктов применяют стерилизации или пастеризацию. Эти методы частично или полностью уничтожают бактерии и микробы с помощью нагрева. негативноМожет негативно повлиять на вкус и другие полезные свойства продукции, например, вследствие порчи питательных компонентов.
В своем новом исследованииУчёные из России проверили возможность применения ультразвука при изготовлении сыра, в частности адыгейского. Ультразвуком называется механическая волна с высокой частотой, проникающая в воздух и другие среды.
Ультразвук обладает высокой энергетической мощностью и существенно воздействует на вещества, например на воду. Формируя микроскопические зоны сжатия и разрежений. веществаОн вызывает кавитацию — образование пузырьков газа, которые мгновенно разрушаются, повреждая молекулы поблизости и уничтожая бактерии. Такое воздействие ускоряет химическиеВзаимодействия запускают специфические реакции. Их изучает специальный раздел науки — сонохимия.
Авторы статьи обработали ультразвуком частотой 45 килогерц в течение 17 минут образцы молока коров и коз. После добавления сыворотки молоко свернулось, и по стандартной технологии из него был изготовлен мягкий соленый сыр (обычно продается под маркой «Адыгейский»).
При оценке качества продукта специалисты исследовали множество признаков – вкусовые и физико-химические. По мнению дегустаторов, «ультразвуковой» сыр отличается лучшим вкусом, кремовой окраской и усовершенствованной текстурой.
Микроскоп показал, что после обработки белковые зерна в сыре уменьшились, так же как и капли. жираПродукт приобрел большую плотность.
В этом сыре не обнаружили опасных микробов. Ультразвук успешно обеззараживал сыр благодаря кавитации. нагревспособный уничтожить множество полезных веществ.
Ученые надеются, что технология получения более вкусного и качественного продукта из молока вскоре найдет применение в промышленности. подчеркивают ее эффективность и экономичность.