Температура воды и продолжительность заваривания определяют вкус, аромат и антиоксидантные свойства зеленого чая. Но недавно японские ученые установили еще один значимый фактор, влияющий на пользу этого востребованного напитка.
Искусство чаепития имеет многовековую историю. Открытый примерно в 2700 году до нашей эры чай поначалу использовали в лечебных целях, но со временем он стал вторым самым употребляемым напитком в мире после воды. Более полезным считают зеленый чай с минимальной ферментацией по сравнению с черным.
Из предыдущих исследований известно, что содержащиеся в зеленом чае природные флавоноиды — катехины — снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также продлевают жизнь.
Чтобы сохранить полезные свойства катехинов, рекомендуется заваривать зеленый чай при температуре от 60 до 90 градусов Цельсия. Впрочем, рекомендаций в этой области куда больше. Казалось бы, в давно изучаемой теме не осталось места для открытий. Но исследователи из Нагойского технологического института (Япония) обнаружили, содержание катехинов зависит от глазури керамических чайников, используемых для заваривания чая.
Японские ученые изучили четыре наиболее часто применяемых вида глазури. Эти покрытия создаются на основе оксидов кремния, алюминия, натрия и кальция, а также содержат оксиды металлов, которые формируют неповторимый вид и текстуру керамической посуды.
Например, оксиды меди (Cu) в глазури Oribe обеспечивают ярко-зеленый цвет. Глазурь Namako с оксидом кобальта (Co) имеет темно-синий оттенок, а оксид железа ( Fe) в глазури Irabo придет ей оранжевый тон. Еще одна разновидность под названием Toumei отличается высоким содержанием титана (Ti), что обеспечивает прозрачность покрытия.
Чтобы понять, как различные виды глазури влияют на катехины, для проведения исследования ученые приготовили настой зеленого чая, предварительно прошедшего ионообменную обработку. Чай заварили водой с температурой 80 градусов Цельсия и настояли в течение трех минут. Затем раствор чая был получен путем центрифугирования полученной жидкости в течение 10 минут на скорости 10 тысяч оборотов в минуту при температуре плюс 10 градусов.
Авторы исследования для изучения влияния глазури на катехины чая смешали 15 мл раствора с каждым из четырех видов глазурных порошков. Затем полученную суспензию поместили во флакон с завинчивающейся крышкой и выдерживали на водяной бане с перемешиванием в течение шести часов при температуре 80 градусов. После этого порошок отделили от жидкости методом центрифугирования и фильтрации.
Сравнение чистого раствора чая, используемого для исследования, с образцами после взаимодействия с глазурными порошками показало, что цвет существенно меняется в зависимости от типа глазури. Изначально чистый раствор чая был ярко-желтым, но через шесть часов его оттенок потемнел до желтовато-коричневого. Чайные растворы после контакта с глазурями имели оттенки от коричневого ( Toumei) до почти черного (Oribe, Namako, Irabo).
Разложение катехинов чая в значительной степени определяется химическим составом глазури. В чаях, подвергшихся воздействию глазурных порошков, содержащих оксиды железа, меди и кобальта ( Irabo, Oribe и Namako), было отмечено значительное уменьшение концентрации всех катехинов, в том числе эпигаллокатехина, эпикатехина, галлат эпигаллокатехина и галлат эпикатехина. В случае с глазурью Toumei, содержащей титан, произошло избирательное разрушение галлат эпигаллокатехина.
Уменьшение содержания катехинов и изменение цвета чайного настоя специалисты связывают с их окислением, приводящим к образованию пигментов, отвечающих за окраску.
Анализ выявил, что глазурь, используемая для покрытия заварных чайников, оказывает заметное воздействие на концентрацию полезных соединений в чае. Эти сведения могут найти применение при разработке функциональных материалов, а также повлиять на традицию чаепития, резюмировали ученые.