Для придания продуктам питания мясной вкусовой палитры и характерного запаха производители нередко используют синтетические ароматизаторы. В связи с этим, законодательство многих государств запрещает указывать подобные продукты как «натуральные». Немецкие ученые предложили альтернативное решение: они разработали способ воссоздания мясного вкуса и аромата с использованием лука и еще одного неожиданного компонента.
Из предыдущих научных работ известно, что мясной вкус и запах можно получить в результате ферментации с участием грибов. Однако в этих исследованиях наряду с растительными компонентами использовали синтетические. К тому же ферментация занимала слишком много времени — до 15 дней.
Немецкие ученые провели исследование, в котором удалось воспроизвести вкус и аромат мяса, используя исключительно натуральные компоненты. Кроме того, им удалось уменьшить продолжительность ферментации до четырех дней. Результаты этой работы опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества (American Chemical Society).
При проведении экспериментов специалисты использовали разные виды грибов для ферментации в сочетании с различными продуктами. В ходе исследований было установлено, что наиболее интенсивный мясной аромат формируется при использовании продуктов семейства Allium, включая репчатый лук и лук-порей. Наилучший результат был достигнут при 18-часовой ферментации лука с использованием грибов Polyporus umbellatus. Имел выраженный мясной вкус и аромат, схожий с запахом печеночной колбасы.
Химическое исследование образца, проведенное с использованием многорастворной и безрастворной аромаэкстракции, газовой хромато-масс-спектрометрии и других техник, показало наличие в нем основных ароматических соединений, характерных для мясных продуктов. В частности, было идентифицировано бис(2-метилфурил) дисульфид, отвечающий за специфический запах мясных блюд.
Ученые считают, что высокое содержание серы в луке обуславливает формирование соединений, отвечающих за мясной вкус и аромат, которые сами по себе также содержат серу.
Исследователи рассчитывают, что их будущие разработки позволят улучшить вкусовые качества и аромат растительных заменителей мяса. Эти продукты в последнее время приобретают все большую востребованность, хотя появились еще в конце XVIII века.
Растительный белок, извлеченный из сои, гороха, пшеницы, а также, реже, из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли и картофеля, служит основой для этих продуктов. Переход на растительное мясо пропагандируют вегетарианцы и защитники природы, отмечая негативное воздействие животноводства на окружающую среду.
Ученые разработали метод, позволяющий улучшить пользу для здоровья продуктов, обычно считающихся вредными. Недавно американские исследователи провели эксперимент доказали, для уменьшения содержания жира, соли и сахара в привычных рецептах можно использовать травы и специи. В ходе слепого теста «здоровые» варианты некоторых блюд оказались предпочтительнее для участников по сравнению с традиционными.