Американские ученые разработали несложный способ снижения статического электричества, возникающего при перемалывании кофейных зерен, что позволяет улучшить вкус и аромат напитка. Кроме того, они предоставили практические советы по реализации данного метода.
Кофе занимает особое место среди любимых напитков многих людей. Около трети всего объема потребления приходится на страны-производители, такие как Бразилия и Индонезия. В то же время, основными потребителями и импортерами кофе являются страны Евросоюза (в особенности Германия, Италия и Франция), США, Япония, Россия, Канада, Южная Корея, Алжир, Австралия, Саудовская Аравия и Турция. Поэтому неудивительно, что бариста и знатоки этого напитка постоянно стремятся улучшить его вкус. Эту задачу решают также ученые.
Химики и физики из Университета штата Орегон (США) обратили внимание на этот вопрос. Они предложили способ улучшения вкуса и аромата напитка, который заключается в простом опрыскивании кофейных зерен водой перед измельчением. Примечательно, что многие опытные бариста давно используют подобный метод. Ученые не только подтвердили эффективность такого подхода, но и определили оптимальное количество воды для достижения наилучшего вкуса, а также объяснили физико-химические процессы, происходящие с кофейными зернами при их смачивании. Выводы представлены в журнале Matter.
Влажность снижает статическое электричество, возникающее при измельчении кофейных зерен, что предотвращает их слипание и, как следствие, засорение кофемолки. Процесс измельчения сопровождается интенсивным трением между частицами, приводящим к их разрушению. Это вызывает генерацию статического электричества, обусловленную разделением заряженных частиц, что аналогично образованию молнии при трении частиц пыли в вулканических шлейфах.
Ученые получили образцы кофейных зерен, различавшиеся по происхождению, степени обжарки и содержанию влаги. Часть зерен исследователи подвергли обжарке самостоятельно, в лабораторных условиях. После помола они измеряли уровень статического электричества в каждой партии зерен, а также оценивали размер частиц и вкусовые качества полученного напитка. Исследование показало, что значительная часть статического электричества, возникающего после помола, связана не с трением зерен, а с их разрушением.
Зерна с высокой степенью обжарки и пониженным содержанием влаги генерировали больше статического электричества по сравнению с менее обжаренными. Исследователи считают, что это связано с большей хрупкостью первых, что приводит к их более быстрому разрушению, в отличие от вторых, сохраняющих влагу. Чтобы уменьшить образование статического электричества, ученые увлажнили зерна перед помолом. В результате, как и предполагалось, снизилось статическое электричество, а также увеличилось время приготовления кофе. Однако, напиток приобрел более насыщенный вкус и выраженный аромат.
Для достижения желаемого результата эксперты рекомендуют добавлять примерно 20 микролитров воды на грамм кофе (1 микролитр составляет 0,001 миллилитра, соответственно, 20 микролитров – это 0,02 миллилитра) или около 0,5 миллилитра для стандартной порции эспрессо.