В исследовательской группе из США разработали способ снижения статического электричества во время помола кофейных зерен. Такой подход улучшает вкусовые качества и аромат напитка, и авторы работы выдвинули практические советы по его реализации.
Кофе входит в число самых популярных напитков у многих людей. Около трети кофе потребляется странами-производителями, например Бразилии и Индонезии. Евросоюз (особенно Германия, Италия и Франция), США, Япония, Россия, Канада, Южная Корея, Алжир, Австралия, Саудовская Аравия и Турция остаются крупнейшими потребителями кофе. Неудивительно, что бариста и ценители напитка постоянно стремятся улучшить его вкус. Ученые также работают над этой задачей.
Ученые из Университета штата Орегон исследовали способ улучшения вкуса и аромата кофе.
Химики и физики пришли к выводу, что сбрызгивание кофейных зерен водой перед помолом — эффективный метод.
Исследователи определили оптимальное количество воды для достижения лучшего вкуса и объяснили физико-химические процессы, происходящие с зернами при смачивании. представлены в журнале Matter.
Смачивание водой уменьшает статическое электричество, возникающее при измельчении целых кофейных зерен. Оно препятствует их слипанию и засорению кофемолки. Измельчение зерен создает сильное трение из-за соприкосновения частиц друг с другом. Этот процесс генерирует статическое электричество, подобно трению частиц пыли в вулканических шлейфах, когда образуется молния.
Ученые исследовали наборы кофейных зерен с разным происхождением, временем обжарки и содержанием влаги. Часть зерен исследователи обжарили сами в лаборатории, затем помололи их и измерили статическое электричество в каждой порции. Также измерялся размер частиц и сравнивался вкус готового напитка. Ученые установили, что основная часть статического электричества после помола возникает не от трения зерен друг о друге, а при их разрушении.
Самые сухие, сильно прожаренные зерна генерировали больше статического электричества, чем менее обжаренные. Исследователи предположили, что первые более хрупкие и разрушаются быстрее, чем вторые, которые сохраняют влагу. Поэтому ученые добавили немного воды перед помолом зерен. Это, как и ожидалось, снизило статическое электричество, а также увеличило время приготовления кофе. В результате напиток стал крепче и ароматнее.
Для получения желаемого эффекта ученые рекомендуют добавлять приблизительно двадцать микролитров (что равно 0,02 миллилитрам) воды к одному грамму кофе или примерно полмиллилитра для стандартной порции эспрессо.