Ученые из Гейдельбергского и Гронингенского университетов создали гибридные сенсоры для определения качества виски.
Первое письменное упоминание о виски относится к 1405 году, а технология его производства, основанная на дистилляции (процесс испарения и последующей конденсации), вероятно, появилась не позднее XIII века. Для изготовления виски используют зерно злаковых культур, такие как ячмень или пшеница. После ферментации зерно превращается в солод, который измельчают и загружают в перегонный аппарат (часто с медными стенками, так как медь удаляет из напитка соединения серы) вместе с дрожжами и водой. Получившееся солодовое молоко способствует превращению крахмала в мальтозу, которая затем сбраживается в спирт. Далее спирт разбавляют водой и помещают в деревянные бочки для выдержки.
В зависимости от используемого сырья выделяют три основных типа виски: солодовый, зерновой и купажированный. Аромат и общее качество напитка определяются множеством факторов, включая материал, из которого изготовлена бочка, и могут существенно отличаться. Для облегчения оценки виски применяют спектрометрические методы. Вместо них могут использоваться синтетические датчики. Например, в 2001 году американские химики использовали колориметрию, описали технологию определения возраста скотча по содержанию ароматических соединений. Схожий способ с применением флуоресцентных красителей был задействован в рамках изучения белых вин и соков. Авторы новой работы переработали его для применения к виски.
Ученые создали два вида датчиков. Первый тип основан на молекуле полиариленэтинилена, содержащей 22 флуоресцентных красителя. Благодаря своим физическим характеристикам, это соединение позволяет присоединять к нему различные метки, аминокислоты и заряженные молекулы, что позволяет изменять свойства рецептора. Для создания второго сенсора исследователи использовали модификации зеленого флуоресцентного белка (GFP), который часто применяется в биологических исследованиях. Затем датчики протестировали на 33 образцах виски, включая купажированные и односолодовые напитки из Шотландии, Ирландии и США, выдержанные от 4 до 21 года. Полученные результаты были обработаны с помощью линейного дискриминантного анализа.
Полученные данные свидетельствуют о том, что гибридные сенсоры обеспечили точное определение сорта (купажированного или односолодового), страны происхождения и возраста напитков. В ходе «слепых» тестов датчики ошибочно классифицировали лишь четыре образца из 120. Исследователи утверждают, что предложенный метод, в отличие от спектрометрических подходов, существенно облегчает оценку виски. Так, для анализа не требуется предварительная обработка образцов – достаточно поместить вещество в раствор, а объем необходимой жидкости для распознавания уменьшается примерно в 100 раз (используется всего несколько капель). Также, технология, вероятно, может быть использована для анализа различных растворимых веществ.
Статья опубликована в журнале Chem.
Ранее ученые создали стакан для употребления виски в невесомости и выяснили, как влияет на вкусовые качества напитков пребывание на борту Международной космической станции (МКС.