В зависимости от типа упаковки, со временем вкус и аромат пива претерпевают различные изменения. Исследование, проведенное американскими учеными, показало, что популярные крафтовые сорта по-разному реагируют на хранение в банках и бутылках.
Различные сорта пива, помимо воды и этанола, включают в свой состав тысячи соединений, которые определяют его цвет, аромат и вкус. В процессе хранения эти соединения могут взаимодействовать друг с другом, изменяя характеристики напитка. На ход этих реакций влияет целый ряд факторов, включая температуру, воздействие кислорода, перемешивание и свет, в том числе и ультрафиолетовое излучение, невидимое для человеческого глаза.
Алюминиевые банки обеспечивают надежную защиту содержимого от воздействия ультрафиолетового излучения, в то время как даже темное стекло бутылок пропускает его часть. Однако бутылки позволяют осуществлять розлив напитка в условиях частичного вакуума, что приводит к уменьшению количества кислорода внутри. Таким образом, различные типы упаковки по-разному влияют на процесс «старения» пива.
Изучение данных процессов наиболее полно проведено в отношении наиболее распространенных и традиционных видов напитков, например лагеров. Однако процессы, наблюдаемые при хранении относительно новых, крафтовых, сортов известно недостаточно. Это стало предметом исследования химиков из Университета штата Колорадо, о результатах которого сообщается в их статье опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Джессика Пренни и ее коллеги провели исследования, используя два распространенных крафтовых сорта пива: светлый индийский пейл-эль (IPA) и темный американский амбер-эль (AA). Образцы напитков, помещенные в банки и темные бутылки, хранились в холодильнике в течение месяца, после чего еще пять месяцев находились при комнатной температуре.
Ученые каждые две недели проводили вскрытие одной банки и одной бутылки каждого сорта для анализа содержания ключевых веществ, отвечающих за вкус и аромат. С помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии было определено количество 73 различных веществ, включая аминокислоты, сложные эфиры и терпеноиды. Результаты исследования выявили, что изменения, происходящие при хранении пива, в значительной степени зависят от сорта и его состава.
IPA демонстрирует небольшую зависимость от типа упаковки, поскольку процесс «старения» протекает сходным образом как в банках, так и в бутылках. Вероятно, это обусловлено высоким содержанием полифенолов хмеля, обладающих свойствами природных антиоксидантов. В пиве, сваренном по технологии American Ale (АА), концентрация этих веществ значительно меньше, что делает его более восприимчивым к воздействию кислорода. Для поддержания свежести вкуса таких сортов предпочтительнее использовать бутылочную упаковку.
Авторы статьи указывают на то, что ранее небольшие пивоварни практически всегда использовали бутылки. Однако в последнее время ситуация существенно изменилась: производители получили доступ к компактным и относительно недорогим линиям розлива в банки. В связи с этим вопрос о наиболее подходящей упаковке для хранения различных сортов крафтового пива приобрел особую актуальность.