Учёные из Центра нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ исследовали, как вкус еды воздействует на мозговую активность, мимику и эмоции людей. Ближняя инфракрасная спектроскопия позволила им обнаружить, что приятная пища активирует зоны мозга, связанные с положительными эмоциями, а нейтральная – участки, отвечающие за негативные эмоции и избегание. Такой подход упрощает прогнозирование рыночного успеха продуктов и изучение пищевых расстройств. Исследование опубликовано в журнале. Food Quality and Preference.
Как работает наше ощущение вкуса? Почему некоторые продукты приятны, а другие безразличны или даже неприятны? Наука установила, что это связано с активностью определенных мозговых областей, которые обрабатывают восприятие вкуса и эмоций. Например, сладкий вкус стимулирует зоны, связанные с удовольствием, в то время как горький – области, отвечающие за осторожность и защиту от возможной опасности.
Ученые изучают эти процессы с помощью сложных и дорогостоящих методов. Самым эффективным считается функциональная МРТ: она позволяет увидеть, какие части мозга активируются при восприятии разных вкусов. Но такие технологии требуют строгих условий: участникам приходится лежать неподвижно, что может помешать восприятию вкуса пищи.
Учёные из НИУ ВШЭ продемонстрировали способ применения ближней инфракрасной спектроскопии (fNIRS) для изучения восприятия человеком различных вкусов. Этот метод доступнее и удобнее других, позволяя испытуемым оставаться в привычной позе, например, сидя за столом.
Эксперимент позволил ученым не только оценить эффективность fNIRS в фиксации реакции мозга на вкус, но и проанализировать взаимосвязь этой активности с другими физиологическими процессами. В ходе работы измерялась частота сердечных сокращений, реакция кожи (электродермальная активность) и фиксировались движения лицевых мышц для получения комплексного представления о реакции организма на вкус пищи.
Мы изучили реакцию 36 добровольцев на два типа пищи: фруктовое пюре и овощное. Выбор связан с тем, что мягкая текстура исключает искажение данных из-за жевания. Как ожидалось, овощное пюре не вызвало восторга, но назвать его неприятной едой было бы неточно. Если ранжировать все блюда, то они делятся на приятные и нейтральные. В сущности, “неприятной” еды не существует, – рассказала Юлия Еременко, научный сотрудник Института когнитивных нейронаук НИУ ВШЭ.
В ходе исследований достигнуты существенные успехи в понимании реакции мозга на пищу.
Разработанный монтаж ближней инфракрасной спектроскопии позволяет фокусироваться на островка — области мозга, отвечающей за восприятие вкуса и расположенной в височной доле. Обычно для изучения остривка используется магнитно-резонансная томография (МРТ), однако модификация fNIRS открыла возможность исследовать работу мозга с помощью более простых приборов.
Исследование показало, что вкусная пища активировала зону островка в левом полушарии головного мозга, связанную с положительными эмоциями и удовольствием. Нейтральный вкус вызвал активацию правой предцентральной извилины. Это связано с межполушарной асимметрией — особенностью работы мозга, при которой каждое полушарие обрабатывает разные типы стимулов. Левое полушарие преимущественно реагирует на положительные эмоции, а правое — на негативные и реакции избегания. Таким образом, овощное пюре вызывало у людей неприятные эмоции.
Участники эксперимента поднимали уголки губ и улыбались при приятном вкусе пищи. При нейтральном вкусе у них сжимались брови.
Физиологические реакции настолько точны, что позволяют объективно оценивать вкусовые предпочтения. В отличие от вербальных ответов, которые могут быть субъективными или предвзятыми, мимические реакции достоверно показывают, нравится ли человеку еда. Методика проста и эффективна: для получения результатов достаточно опроса 40–50 человек. Полученные данные могут быть полезны пищевым компаниям для совершенствования продукции.
В институте активно изучают воздействие нейрофизиологических стимулов на восприятие пищи. Разработана установка подачи питания, которая интегрирована с нейрофизиологическим оборудованием. Она синхронизирована с экспериментальным дизайном, что позволяет анализировать влияние упаковки или цены на восприятие вкуса. Юлия Еременко и коллеги ведут канал по нейромаркетингу, где рассказывают о применении знаний о мозге для эффективного продвижения товаров и услуг, а также для более глубокого понимания потребительских мотивов и поведения.
Исследование проведено в рамках стратегического проекта «Устойчивый мозг: нейрокогнитивные технологии адаптации, обучения, развития и реабилитации человека в меняющейся среде» («Приоритет-2030»).
Источник информации: пресс-служба НИУ ВШЭ
Источник фото: ru.123rf.com