В военные годы база сырья увеличилась, а технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности продвинулись вперёд. Доктор технических наук, директор ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Оксана Александровна Кузнецова выступила на научной конференции «Сельскохозяйственная наука в годы Великой Отечественной войны: вклад в Победу», состоявшейся 24 апреля. Отделением сельскохозяйственных наук РАН.
В 1941 году оккупация затронула большую часть посевов сахарной свеклы, подсолнечника, клещевины и зерновых культур. 5500 продовольственных предприятий серьезно пострадали. Производство сахара-песка сократилось в 20 раз, кондитерских изделий – в 4 раза, муки и крупы – почти вдвое, – подчеркнула О.А. Кузнецова в своем докладе.
Специалистам потребовалось разрабатывать и внедрять новые пищевые технологии. В результате появились заменители сахара: глюкоза (ВНИИ Крахмалопродуктов), лактан, сывороточная помадка (ВНИИ маслоделия и сыроедения). Разработали заменитель масла-какао (ВНИИ кондитерской промышленности), впервые применили сою в кондитерском производстве, получили лимонную и яблочную кислоту из махорки.
Разрабатывали производство продуктов с долгим сроком годности. Это были консервы. Были и новшества: сухой творог, плавленые сыры, таблетированные сыры, альбуминное молоко. Вышедшие в свет сушеные пельмени, мясной сухой концентрат, мясная крупка или обезвоженные мясопродукты.
Специалисты пищевой промышленности приняли участие в производстве медицинской продукции. Разработана технология производства медицинской глюкозы (ВНИИК), получение железных порошков для феррогематогена и антианемина (ВНИИМП). Для военных нужд усовершенствован коктейль Молотова и изобретено взрывчатое вещество в виде мыла (ВНИИЗ). Многое из разработанного получило дальнейшее развитие и применение послевоенным периодом.