Ученые определили основные факторы, определяющие вкус шоколада на этапе ферментации какао-бобов. Полученные данные могут оказаться ценным ресурсом для производителей шоколада, стремящихся создавать изысканные десерты с богатым вкусом.
Исследователи из Школы биологических наук Ноттингемского университета выяснили, как температура, pH и микробные сообщества влияют на ферментацию какао-бобов и как эти факторы определяют вкусовые качества шоколада. Исследователи выявили основные виды микроорганизмов и особенности их метаболизма, связанные с изысканным вкусом шоколада, и установили, что как неживые факторы (температура и pH), так и живые факторы (микробные сообщества) служат надежными показателями формирования вкуса. Результаты исследования были опубликованы в Nature Microbiology.
На характеристики шоколада, такие как его вкус и качество, влияют условия выращивания какао-бобов, а также факторы, возникающие после сбора урожая. При этом ферментация — это первый и один из ключевых этапов, определяющих аромат, сложность вкуса и уменьшение горечи в готовом шоколаде.
Доктор Дэвид Гопалчан, автор статьи, поясняет: «Ферментация – это природный процесс, осуществляемый микроорганизмами. Он обычно протекает непосредственно на какао-плантациях, где собранные бобы помещают в ящики, кучи или корзины. В этих условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, формируя важные химические соединения, которые влияют на вкус и аромат шоколада. Однако этот процесс не регулируется. Фермеры практически не имеют возможности контролировать, какие микроорганизмы будут преобладать и как именно будет проходить ферментация. В результате ферментация, а, следовательно, и вкус с качеством бобов значительно варьируются в зависимости от года урожая, фермы, региона и страны.
Целью исследования являлось определение возможности воспроизведения и управления этим природным процессом в лабораторных условиях. Специалистам удалось создать определённое микробное сообщество — тщательно подобранную комбинацию бактерий и грибков, способную воссоздавать основные химические и вкусовые характеристики традиционной ферментации. Данное синтетическое сообщество успешно имитировало ход ферментации, наблюдаемый на фермах, и производило шоколад с аналогичными, выраженными вкусовыми качествами.
По словам доктора Дэвида Гопалчана, полученные результаты имеют большое значение для производителей шоколада. Они продемонстрировали, что для обеспечения стабильного вкуса можно использовать объективные показатели, включая уровень pH, температуру и состав микроорганизмов».
Данное исследование знаменует собой смену неконтролируемой, спонтанной ферментации на стандартизированный, научно обоснованный процесс. Подобно тому, как закваски совершили революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао также готова к преобразованию, основанному на микробиологических процессах. Эта работа создает предпосылки для новой эпохи в производстве шоколада, когда использование определенных заквасок позволит стандартизировать ферментацию, раскрывать новые вкусовые оттенки и улучшать качество шоколада во всем мире.
[Фото: drobotdean / Freepik.com]