Смузи – удобный способ употребления фруктов и овощей, которые часто содержат важные микроэлементы, в частности полифенолы. Если смузи куплен в магазине, то, вероятно, он подвергся пастеризации с использованием тепла или давления для подавления роста бактерий и увеличения срока годности. Исследование, опубликованное в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, показывает, повышенная температура при приготовлении смузи способна улучшить усвоение полифенолов благодаря микрофлоре кишечника.
Фрукты и овощи играют важную роль в здоровом рационе, в том числе благодаря содержанию полифенолов, способных защищать от болезней сердца и нейродегенеративных нарушений. Эти вещества становятся доступными для усвоения кишечной микрофлорой в процессе пищеварения.
Ранее проведенные работы продемонстрировали, что определенные способы обработки пищевых продуктов, такие как консервирование и термическая обработка перца и артишоков, способны повысить количество полифенолов, доступных для микробиоты кишечника, что может улучшить их полезное воздействие на организм. Тем не менее, в настоящее время недостаточно информации о влиянии других методов обработки. В связи с этим, Изиар Людвиг и его соавторы провели исследование, чтобы выяснить, как пастеризация может повлиять на усвоение полифенолов микробиотой кишечника.
Сначала исследователи приготовили смузи, используя яблоки сорта Грэнни Смит, сельдерей, зеленый цикорий, мяту перечную и лимон. Полученный смузи был разделен на три группы: одна осталась необработанной, а две другие прошли пастеризацию, используя высокие давление и температуру. Далее образцы смузи добавляли в растворы, моделирующие ротовую полость, желудок и кишечник. После имитации переваривания в образцах смузи, которые подверглись пастеризации под давлением и при высокой температуре, было зафиксировано больше полифенольных соединений, доступных для всасывания (21% и 44% соответственно), чем в необработанном образце (17%). Изменение структуры клеточных стенок растений, например, их размягчение или разрушение, вызванные пастеризацией, могло способствовать высвобождению полифенолов и, таким образом, объясняет полученные результаты.
Для изучения влияния микробиоты кишечника на полифенолы образцы были подвергнуты колониальной ферментации в лабораторных условиях. В процессе ферментации использовались пробирки с человеческими фекалиями, служащими источником микробиоты. Микробиота кишечника способствовала преобразованию большей части полифенолов в производные меньшего размера, например, фенилпропановые кислоты. Известно, что некоторые из этих соединений обладают антидиабетическим, противовоспалительным и химиопрофилактическим действием.
Анализ показал, что наиболее значительные изменения в составе микробиоты произошли в образце смузи, прошедшем высокотемпературную обработку после переваривания. Это связано с тем, что изначально он содержал больше полифенолов и, следовательно, подвергся более интенсивной ферментации. Авторы исследования отмечают, что их работа демонстрирует, как обработка смузи может способствовать созданию новых напитков с улучшенной биодоступностью.
[Фото: Iziar Ludwig / American Chemical Society]