Ароматизированные напитки, не содержащие сахара, могут казаться сладкими, и теперь исследователи выяснили причину этого. Новое исследование Каролинского института в Швеции, опубликованное в журнале Nature Communications, исследование демонстрирует, что мозг способен воспринимать некоторые запахи как вкусовые ощущения.
Когда мы употребляем пищу или напитки, мы ощущаем не только вкус, но и, в большей степени, аромат. Вкусовое восприятие формируется благодаря взаимодействию вкуса и запаха, поскольку ароматы пищи попадают в нос через рот. Этот процесс называется ретроназальное обоняние. Ученые из Каролинского института установили, что мозг обрабатывает эти сигналы быстрее, чем предполагалось ранее – уже в островковой области, которая также известна как вкусовая кора, до того, как сигналы достигают лобной доли, отвечающей за эмоции и поведение.
«По словам ведущего автора исследования, Путу Агус Хорисантоно, вкусовая кора мозга реагирует на ароматы, связанные со вкусом, подобно тому, как она реагирует на реальный вкус. Это объясняет, почему иногда мы можем ощущать вкус только по запаху, например, при употреблении ароматизированной воды. Проведённое исследование акцентирует внимание на неразрывной связи между вкусовыми ощущениями и запахами, которые определяют привлекательность еды, формируют желание употреблять конкретные продукты и могут приводить к перееданию».
В исследовании приняли участие 25 совершенно здоровых взрослых. Сначала их обучили определять сладкий и солёный вкус, используя комбинацию вкуса и запаха. После этого были проведены два сеанса функциональной магнитно-резонансной томографии, во время которых участникам предлагались либо безвкусные ароматы, либо вкус без запаха. Алгоритм был обучен исследователями для выявления паттернов мозговой активности, связанных со сладким и солёным вкусом, после чего была проверена возможность обнаружения тех же паттернов при воздействии только ароматов.
Согласно полученным данным, ароматы, характеризующиеся сладостью или солёностью, стимулируют те же области вкусовой коры головного мозга, которые активируются при восприятии реальных вкусов, и вызывают аналогичные паттерны активности. Этот эффект наиболее выражен в тех зонах вкусовой коры, которые отвечают за объединение сенсорной информации.
«Янина Зойберт, автор исследования, отмечает, что мозг формирует целостное восприятие вкуса, объединяя информацию о запахе и вкусе. По мнению исследовательницы, этот процесс способен оказывать воздействие на развитие вкусовых предпочтений и формирование пищевых привычек».
В настоящее время ученые намерены установить, распространяется ли аналогичный механизм на запахи, поступающие через нос, известные как ортоназальные запахи. «Наша цель – определить, изменяется ли паттерн активации вкусовой коры головного мозга при переходе от соленого к сладкому, когда мы перемещаемся из отдела сыров в кондитерский в магазине, — поясняет Путу Агус Хорисантоно. — В случае положительного результата, это может оказать значительное влияние на наш выбор продуктов питания».
[Фото: ru.123rf.com]