Увеличивается интерес к заменителям продуктов из пшеницы. подтолкнул исследователей В поиске новых функциональных ингредиентов частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (SF) может быть перспективной добавкой в хлеб.
«Мы стремились повысить эффективность использования муки из семян подсолнечника, учитывая высокое содержание в ней белка и хлорогеновой кислоты», — рассказывает биолог. Леонардо Мендес де Соуза Мескита Из Universidade de São Paulo в Бразилии. Ему принадлежит первенство авторства соответствующего исследования. опубликованной в журнале ACS Food Science & Technology.
Для оценки потенциала муки из семян подсолнечника в качестве частичной замены пшеничной муки исследователи разработали рецептуры хлеба с заменой пшеничной муки на муку из семян подсолнечника от 10 % до 60 %. Характеристика всех рецептур проводилась по химическому составу и реологическим параметрам теста, а также физическим свойствам готовых продуктов.
Мука из семян подсолнечника богата белком (40 % — 66 %), пищевыми волокнами, железом, кальцием и хлорогеновой кислотой — фенольным соединением с антиоксидантными, противовоспалительными и гипогликемическими свойствами. Использование этого побочного продукта повышает питательность хлеба и снижает экологический след производства подсолнечного масла. Мука из семян подсолнечника — доступное сырье, которое маслобойная промышленность продаёт, чтобы не сбрасывать его как отходы.
Добавление SF существенно повышает содержание белка и клетчатки в хлебе. При содержании в составе 60% SF его количество достигает 27,16%, что в три раза превышает уровень в обычном хлебе (8,27%). Содержание антиоксидантов также пропорционально увеличилось. В качестве эталонного стандарта при тестировании антиоксидантов используется троксл, водорастворимый аналог витамина Е. Полученное значение оказалось значительно выше, чем в хлебе с 100% ПМ.
Мескита заявляет: «Результаты показывают пользу муки из семян подсолнечника для здоровья – она снижает окислительный стресс. Также выявлена значительная ингибирующая активность по отношению к ферментам α-амилазы (92,81 %) и панкреатической липазы (25,6 %). Это означает, что хлеб с добавлением муки из семян подсолнечника может способствовать перевариванию крахмала и жиров».
В промышленном производстве подсолнечное масло получают методом отжима без использования химических веществ. Это обеспечивает отсутствие примесей в получаемой муке, за исключением тех, которые сохраняются после выращивания подсолнечника.
Несмотря на выгоды замены части пшеничной муки мукой из семян подсолнечника, ухудшились некоторые органолептические показатели хлеба. С 20 % добавления подсолнечного семенного сырья уменьшался удельный объём, увеличивалась твёрдость корки и мякиша, а также изменялась альвеолярная структура, делая хлеб более плотным.
«Однако добавление водного экстракта [SFEТехнология SFE позволила сохранить структуру и текстуру хлеба, приблизив их к традиционному пшеничному хлебу. Это указывает на эффективность SFE для получения максимальной пользы от муки из семян подсолнечника и минимизации негативного влияния на вкус, — утверждает Мескита. Водный экстракт получают путём растворения SF в воде и последующей фильтрации без применения физических или химических процессов.
[Фото: Леоナルド Мендес де Суза Мескита / Фонд поддержки научных исследований штата Сан-Паулу ]