Наблюдается увеличение потребности в полезных заменителях продуктов, изготовленных из пшеницы подтолкнул исследователей к поиску новых функциональных ингредиентов. В этом контексте частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (SF) — побочный продукт промышленного производства подсолнечного масла — является перспективным вариантом для обогащения хлеба белками, клетчаткой и антиоксидантами.
«Биолог отмечает, что целью работы было повышение эффективности использования муки из семян подсолнечника, принимая во внимание ее высокое содержание белка и хлорогеновой кислоты Леонардо Мендес де Соуза Мескита из Университета Сан-Паулу в Бразилии. Он является первым автором соответствующей статьи, опубликованной в журнале ACS Food Science & Technology.
Для определения возможности использования муки из семян подсолнечника (МСП) в качестве альтернативы пшеничной муке (ПМ), исследователи создали рецептуру хлеба, предусматривающую замену ПМ МСП в диапазоне от 10 % до 60 %. Были определены химический состав и реологические характеристики теста (описывающие поведение материала при деформации и течении), а также физические свойства полученного хлеба для всех разработанных рецептур.
«Согласно исследованиям, мука из семян подсолнечника отличается высоким содержанием белка (от 40 % до 66 %), а также богата пищевыми волокнами, железом, кальцием и значительным количеством хлорогеновой кислоты – фенольного соединения, демонстрирующего антиоксидантные, противовоспалительные и гипогликемические свойства. Повторное использование этого вторичного сырья позволяет улучшить питательную ценность хлебобулочных изделий и уменьшить негативное влияние производства подсолнечного масла на экологию. Мескита отмечает, что мука из семян подсолнечника представляет собой недорогое сырьё, которое маслобойные предприятия реализуют, чтобы избежать его утилизации.
Анализ результатов продемонстрировал, что включение SF существенно увеличивает концентрацию белка и клетчатки в хлебе. Так, в составе с 60 % SF содержание белка достигает 27,16 %, что в три раза больше, чем в обычном хлебе (8,27 %). Наблюдается также пропорциональный рост содержания антиоксидантов. Троксол, водорастворимый аналог витамина Е, применялся в качестве стандартного образца при оценке антиоксидантной активности. Зарегистрированное значение значительно превышало показатели хлеба, изготовленного с использованием 100 % ПМ.
«Мескита отмечает, что результаты исследований подтверждают пользу муки из семян подсолнечника для здоровья, в частности, благодаря ее способности уменьшать окислительный стресс. Также было зафиксировано существенное подавление активности ферментов α-амилазы (на 92,81 %) и панкреатической липазы (на 25,6 %). Это свидетельствует о том, что хлеб, обогащенный мукой из семян подсолнечника, может улучшить переваривание крахмала и жиров.
Изготовление подсолнечного масла в промышленных масштабах происходит посредством отжима, исключающего применение химических веществ. Благодаря этому, в полученной муке содержатся только те примеси, которые присутствуют в подсолнечнике в процессе его выращивания.
Даже при наличии преимуществ, частичная замена пшеничной муки негативно повлияла на вкусовые качества хлеба. Уже при использовании 20% муки из семян подсолнечника наблюдалось снижение удельного объёма, увеличение плотности корки и мякиша, а также изменение пористости, что приводило к более плотной текстуре хлеба.
«Однако добавление водного экстракта [SFE] благодаря этому методу удалось сохранить структуру и текстуру хлеба, сделав их более похожими на традиционный пшеничный хлеб. Это свидетельствует о том, что добавление SFE – действенный способ извлечь максимум пользы из муки семян подсолнечника и снизить негативное воздействие на вкус, – отмечает Мескита. Водный экстракт изготавливается путём растворения SF в воде с последующей фильтрацией, без применения дополнительных физических или химических методов.
[Фото: Леонардо Мендес де Соуза Мекита / Фонд підтримки досліджень штату Сан-Паулу ]